Bố tôi không uống cà phê phin, nên trong nhà lúc nào cũng có một lọ cà phê “instant”, có lẽ là Nestle, để pha thêm vào sữa (hộp) uống cho đỡ ngán. Sữa là chính, cà phê là phụ. Tôi biết đến cà phê từ thuở đó.

Hà Túc Đạo

Quen với cà phê từ nhỏ, nên sau này tôi có thể uống cà phê bất cứ lúc nào, ngay cả trước khi đi ngủ. Nhưng nếu nói đến uống cà phê thật sự thì tôi chỉ bắt đầu tập tành với việc ra quán từ năm lớp 9. Đó là quán cóc trong hẻm nhỏ, mà tụi tôi gọi là quán “8 đen 10 sữa”.  Gọi thế không phải vì tỉ lệ 8 phần cà phê đen, 10 phần sữa, mà đơn giản vì 8 đồng 1 ly cà phê đen và 10 đồng 1 ly cà phê sữa.  Tôi vẫn nhớ mãi ly cà phê đen đầu đời ở quán cóc đó, thơm lừng với chút váng bơ nổi trên mặt. Hương thơm của cà phê và váng bơ quyện lẫn nhau tạo ra cái “aroma” khiến người uống được thưởng thức cùng lúc cả hương và vị của ly cà phê khi đưa lên miệng nhấm nháp từng ngụm.

Từ đó tôi bắt đầu làm quen với thú uống cà phê một mình ngoài quán, mà khởi đầu từ quán cà phê trước cửa trường. Ngồi ở quán này, có thể học được nhiều thứ, từ kiểu pha cà phê “kho” bằng cách ngâm cái vợt (vớ) trong ấm nước đặt trên lò, cho đến kiểu đổ cà phê ra dĩa thổi cho nguội rồi uống của mấy ông già Nam kỳ chính gốc. Cách rót cà phê ra ly xây chừng (cà phê đen) của chú Tư người các chú cũng rất độc đáo, tưởng chừng như cẩu thả nhưng lại rất đều đặn như ly. Chú luôn luôn giơ cao ấm cà phê rồi rót xuống, chính xác vào miệng ly nhưng để cho cà phê trào ra một chút ngoài dĩa rồi mới ngưng. Ban đầu tôi cho là chú vô ý, nhưng rồi ngồi quan sát riết mới hiểu là chú cố tình, vì ly nào ly nấy đều tràn ra tăm tắp như nhau. Tôi cho rằng ý đồ tràn ly này là để giúp khởi đầu cho kiểu uống trên dĩa, nhưng đối với tôi thì nó có ý nghĩa như là “10% bonus”, chỉ cần hớp một ngụm rồi đổ phần cà phê tràn trên dĩa vào ly là ta lại có ngay một ly xây chừng đầy nguyên J !

Rồi từng ngày, lớn lên theo dòng đời, tôi biết nếm mùi của cà phê nhạc, biết vào những quán cà phê sang trọng, lịch thiệp hơn, với những cô chủ quán hết sức chiều lòng khách. Khách thích nghe nhạc gì, băng (tape) nào chỉ cần nói nhỏ hoặc ghi mảnh giấy gửi cô chủ quán là được chiều ý ngay. Và nếu trở thành khách quen của quán (chỉ cần đến lần thứ 3 là được đối xử như khách quen, chẳng cần phải … làm thẻ thành viên) thì không cần nói gì cả, cứ im lặng ngồi một lúc sẽ được nghe những bản nhạc quen thuộc cất lên, cùng với ly cà phê vẫn gọi. Không thú gì bằng thú ngồi nghe nhạc trong khi chờ đợi từng giọt cà phê nhỏ xuống. Và cũng không gì đẹp bằng những giọt cà phê đầu tiên nhỏ xuống trên nền sữa ngà, óng ánh như màu hổ phách. Từ đây, tôi lại làm quen và mê cái “aroma” của cà phê phin quyện lẫn với mùi sữa, và phải là sữa đặc, sữa hộp chính hiệu. Cho đến nay, tôi vẫn thích cà phê pha với sữa đặc, để thưởng thức cả hương và vị không thể lầm đi đâu được.

Quán cafe Chiêu gần cầu Kiệu, Sài Gòn

Còn nhớ, lần đầu đi Mỹ, sau hai tuần, tôi nổi cơn thèm cà phê Việt Nam nên than thở sự nhạt nhẽo của cà phê Mỹ với anh bạn (gốc Việt). Anh bạn cười khà khà, nói để tôi cho ông thử cái này, bảo đảm uống xong là ép tim ngay! Anh ghé vào một quán cà phê nào đó không nhớ, và kêu cho tôi 1 ly cà phê trong ly giấy nhỏ xíu,  một “double shot espresso”, rồi thích thú theo dõi vẻ mặt của tôi khi uống một hơi cạn ly. Tiếc thay, tôi chỉ thấy có vị hơi đắng nhưng thiếu hoàn toàn hương vị cà phê đậm đà quen thuộc, nói gì đến ép tim!

Sau này, mỗi khi ra nước ngoài, tôi thường tìm cà phê Starbucks uống cho đỡ thèm, nên khi con gái đi du học, năm đầu tiên cô nàng mua một gói to cà phê Starbucks các loại gửi về tặng bố. Và ngạc nhiên khi hè về thấy gói cà phê vẫn còn y nguyên chưa động đến. Tôi phải giải thích cho cô nàng, ra nước ngoài thèm cà phê đành tìm Starbucks uống cho đỡ nhớ, chứ đã ở Việt Nam thì uống cà phê Việt Nam chính hiệu cho sướng, ai lại đi uống Starbucks làm chi!! Đây cũng là lý do vì sao khi Starbucks xuất hiện tại Sài Gòn, tôi vẫn thờ ơ khi thấy mọi người (chủ yếu giới trẻ) ùn ùn kéo nhau ra xếp hàng để được xếp chỗ, và tỏ ra sung sướng vô cùng khi cầm được ly Starbucks của mình khoe lên facebook. Mọi người có thể không đồng tình, đó là lẽ đương nhiên, nhưng ở đây tôi chỉ đang nói về cảm nhận của cá nhân mình với một thức uống, không, một phong cách uống cà phê của người Việt. Qua tay người Việt, thức uống được người Pháp mang đến trong kế hoạch khai hóa dân Việt đã được nâng lên một bình diện mới với những cải biên cho phù hợp với lối sống của xã hội Việt Nam. Đây cũng là một nét độc đáo của văn hóa Việt, nhưng đang có nguy cơ bị lấn lướt bởi các trào lưu du nhập từ nước ngoài.

Dân Việt không có thói quen nâng mọi thứ trong đời sống hàng ngày lên tầm “đạo” như “trà đạo” của người Nhật. Nhưng cách uống cà phê phin của Việt Nam có lẽ cũng ghi được dấu ấn riêng của nó dưới mắt người nước ngoài. Tôi không đi sâu vào cách rang xay, ngâm tẩm hạt cà phê dành cho giới chuyên môn, chỉ nhìn dưới con mắt của người thưởng thức cà phê. Cà phê dùng cho pha phin phải được xay vừa phải, tức là hơi thô, không mịn quá. Mịn quá sẽ làm nước bị nghẹt khó chảy qua phin, mà thô quá thì nước sẽ tuôn nhanh, không đủ thời gian để tinh chất cà phê ngấm vào nước. Sau khi cho cà phê (nhiều ít tùy ý) và nén xuống bằng nắp chận, cần rót vào phin một ít nước nóng rồi để nguyên trong vài phút, để cà phê có thời gian ngấm và nở ra, sau đó hãy cho nước vào thêm theo nhu cầu. Khi đó cà phê sẽ nhỏ giọt từ từ xuống ly, từng giọt, từng giọt trên nền ngà của sữa đặc. Không nhanh, không chậm. Và mời bạn thưởng thức mùi hương của cà phê quyện cùng sữa trong khi ngắm nhìn từng giọt cà phê rơi xuống, trong không gian của nền nhạc mà bạn ưa thích. Còn thú gì tuyệt hơn mà đơn giản hơn?

Bạn có thể cho là tôi hơi nâng quá nhận định về cà phê Việt Nam, nhưng bạn thử tìm “coffee filter” hoặc “coffee with filter/ café avec filter” trên internet xem. Bạn sẽ thấy chỉ ra được kết quả với chiếc phin cà phê giống chiếc phin của Việt Nam, và thử click vào đó … Chính là phin cà phê kiểu Việt Nam, với tên Single Serving Stainless Steel Vietnamese Coffee Filter! Voilà!! Và hình demo của chiếc filter này là một ly … cà phê sữa (đặc)!

Những ngày tháng thưởng thức cà phê trong âm nhạc đó qua nhanh. Trong những năm cuối, tôi nhớ lúc đó các quán cà phê ở Sài Gòn thường dùng một loại đèn mờ màu tím, quần áo bằng sợi nylon sẽ sáng rực lên như lumineuse dưới ánh đèn. Lần đầu tôi nghe đến loại đèn này là qua một tay bạn. Một buổi sáng vừa gặp, nó chửi oang lên về một thằng cháu. Khi tới rủ ông chú đi cà phê, nó (cháu) mặc cái áo trắng mỏng dính như vải voan làm tay bạn ngạc nhiên nhưng không để ý. Đến khi vào quán đèn mờ mới hiểu ra, chiếc áo trắng của thằng cháu sáng rực lên dưới ánh đèn mờ ảo, trong khi cái áo chim cò của ông chú thì chìm lỉm đen thui không nhìn ra! Cà phê đèn mờ của Sài Gòn thời đó là như vậy, không khí rất nhẹ nhàng, mọi người nam hay nữ cũng ngồi theo từng nhóm, từng cặp mà nói chuyện rì rầm trong không gian của âm nhạc.

Sau những ngày tháng Tư, không còn những quán cà phê đèn mờ, và không gian nhạc cũng thiếu vắng dần. Trong khoảng thời gian giao thời ngắn ngủi, có một loại quán cà phê mới ra đời. Khi nhà nhà đều thất nghiệp, đồ đạc trong nhà lần lượt ra đi, để cầm cự với nhu cầu cơm áo hàng ngày, có những vi la, nhà mặt tiền trên những đại lộ rải rác mở cửa hé lộ với đời dưới hình thức của những quán cà phê gia đình. Gọi là gia đình, vì chỉ được trang trí rất nhẹ nhàng, đơn giản. Và cũng vì, các cô chủ quán kiêm người phục vụ cũng chính là những tiểu thư từ tháp ngà bước ra, với cách tiếp khách thật nhẹ nhàng và lịch thiệp. Nếu gặp may, có thể bạn sẽ gặp một chiếc piano nằm trong góc gần quầy, và nếu bạn may hơn nữa, sẽ được thưởng thức tiếng đàn của cô chủ trong một ngày vắng khách và nhớ đàn! Lần cuối tôi được ngồi trong một quán cà phê như vậy, là một buổi sáng sớm tinh mơ, trong không khí lạnh lẽo cuối năm của mùa Giáng Sinh lạnh nhất Sài Gòn, chờ chuyến xe đi Đà Lạt cùng vài người bạn. Trong không gian mờ sương, vẳng từ đâu đây “Bài Thánh Ca Buồn” với giọng cao vút xót xa của Elvis Phương.

Những ngày tháng mờ nhạt sau đó, quay cuồng với cuộc sống để tồn tại, tôi gần như giã từ hoàn toàn, không còn biết đến mùi vị cà phê nữa, giờ đi dạy kèm nhiều hơn giờ học, lang thang ngoài đường từ sớm mai đến tối mịt, biết gì đến quán xá.

Cho đến khi ra trường và về nhận nhiệm sở dưới miền Tây, sống cuộc sống của một “cán bộ kỹ thuật” độc thân, tôi mới trở lại thời lê lết cà phê với bạn bè. Lần đầu ra quán cóc, tôi ngạc nhiên trố mắt khi thấy anh bạn người địa phương kêu “Cho hai cái lưng”. Anh bạn cười he he, giải thích cà phê bây giờ hiếm và đắt quá vì ngăn sông cấm chợ, nên để phục vụ cho giới chức bình dân (như tôi và anh bạn), dân Cần Thơ có sáng kiến cải tiến, đẻ ra khái niệm “cái lưng”. “Lưng” ở đây là “lưng chừng”, “nửa chừng xuân”, tóm lại là một nửa ly xây chừng! Hay quá, với mức lương công nhân viên không lợi ích (thời bao cấp nguyên chiếc, chưa xuất hiện phép màu ba lợi ích) làm sao đủ để lê lết cà phê hàng ngày! Chẳng lẽ kêu “cho nửa cái xây chừng” nghe mất mặt cán bộ quá! Và thế là tôi nhập thế lại với không gian cà phê cóc, một cái lưng kèm theo chục tuần trà, mà lưng thì chẳng qua chỉ là bắp rang cháy, và trà cũng là … nước màu trà!

Thế mà chúng tôi cũng lướt qua được. Vài năm sau, khi số phận đẩy đưa sang làm việc ở Cambodia, có một quán cà phê khá nổi tiếng gần khu tôi ở. Quán có tên cà phê “Ba Cô” vì chủ nhân là ba cô gái trẻ người Việt, có lẽ là chị em hay họ hàng gì của nhau. Tôi thường đến quán đó, không phải chỉ vì quán nổi tiếng, cũng không phải vì ba cô chủ, mà vì nó mang lại cho tôi một cảm xúc thân thuộc như gặp lại những quán cà phê “gia đình” một thời ở Sài Gòn.

Rồi ngày qua đi. Thời đại cũng qua đi. Sài Gòn đã dần dà xuất hiện lại những quán cà phê đa dạng, từ cà phê cóc, cà phê vỉa hè đến cà phê sang trọng, quý tộc. Nhưng vẫn không tìm đâu ra được những quán cà phê Sài Gòn thuở xưa. Thậm chí bây giờ mà bạn nhắc hỏi cà phê đèn mờ là bị nhìn dưới ánh mắt ngờ vực. Cà phê bây giờ chỉ là nơi để tụ tập, hàn huyên. Và đã là để tụ tập hàn huyên thì mấy ai có nhẫn nại để thưởng thức hương vị cà phê như ngày xưa?

Trong những ngày cách ly vì Covid quanh quẩn trong nhà, tôi dần dà có được cái thú pha cà phê, như một hình thức “lễ nghi thường nhật”. Thật thú vị,  “cà phê” bây giờ không còn mang ý nghĩa ngồi lê lết, “một phê ba trà” tán dóc với bạn bè cả ngày trời, mà là chăm chút pha chế, thay đổi tỷ lệ từng thứ và thích thú thưởng thức kết quả (không phải hậu quả, tự mình làm ra là đương nhiên phải ngon, thả hồn mênh mang về những tháng ngày xưa cũ, nhớ lại những duyên cùng nợ của mình với món cà phê.

Loay hoay tự pha, tự uống, tự khen, hồi tưởng cà phê “8 đen 10 sữa”, có khác gì cọp trong cũi pha cà phê, nhớ rừng.

Hà Túc Đạo