Song Thao

Tại vùng Rosemere của Montreal chúng tôi đã có thêm một tiệm phở: Pho King Bon. Cái tên lai căng vì chủ nhân là một anh Tây, anh Guillaume Boutin, năm nay 41 tuổi. Tiệm khai trương vào tháng 9 năm 2020. Anh này khoái chữ “pho” nên đặt tên các thức uống cocktail của nhà hàng cũng bằng cái tên “pho”. Đọc trong thực đơn chúng ta thấy có các tên: Pho Kyu, Pho Kme, Pho Kit, Pho King Good. Nghe ngây ngô và không dính dáng chi tới phở của chúng ta. Nhưng nếu đọc lệch những cái tên này, chúng ta sẽ vô tình chửi thề bằng tiếng Anh. Một món khác, bún thịt nướng, được nhà hàng chỉ dẫn phát âm thành “bonne tite noune”, một cụm từ tiếng lóng trong tiếng Pháp chỉ bộ phận sinh dục nữ.

Anh Guillaume Boutin, chủ nhân tiệm Phở King Bon và tấm menu.

Thấy món phở bị xúc phạm, cộng đồng người Việt phản ứng mạnh mẽ. Anh Khôi Nguyên bình: “Việc tôn vinh văn hóa và ẩm thực Việt khi bạn không phải người Việt Nam là điều đáng quý. Nhưng đây hoàn toàn không phải cách đứng đắn để làm việc đó. Càng đọc những cái tên, tôi càng cảm thấy ngôn ngữ của đất nước mình bị đem ra chế nhạo”. Một người khác, Lê Kim, viết: “Tôi bị sốc vì cách chơi chữ không phù hợp này. Nó không hề bày tỏ lòng kính trọng với văn hóa Việt Nam như những gì quán ăn này cố nói với mọi người. Tôi thấy điều này vô cùng phản cảm và thực sự muốn nhận được lời xin lỗi công khai từ phía họ”. 

Quá quắt hơn, một món cocktail pha bằng rượu whisky và cà phê Việt Nam được đặt tên là món “Viet Kong”. Cô Kim Nguyễn đã phản ứng như sau: “Đặc biệt xúc phạm tới những người có thân nhân trước đây đã chiến đấu trong chiến tranh Việt Nam. Ông tôi đã bị giam tù trong 5 năm khi chiến tranh chấm dứt”.

Cô Kim Nguyễn đã làm hơn nữa. Cô đã thảo một thỉnh nguyện thư phản đối và đã thu được hơn 6 ngàn chữ ký yêu cầu tiệm phải đổi tên những món ăn uống. Phản ứng lại, anh Guillaume Boutin nói với Đài CBC anh không muốn làm thương tổn ai mà đây chỉ là một “sáng kiến thương mại”. Nhưng áp lực của cộng đồng Việt Nam tại Montreal bằng cách tẩy chay và cho điểm nhà hàng chỉ 1 sao đã khiến tiệm Pho King Bon phải nhượng bộ. Họ đưa ra thông báo: “Nhà hàng Pho King Bon xin lỗi tất cả những ai cảm thấy bị xúc phạm vào lối chơi chữ của chúng tôi. Chúng tôi không có ý xấu đằng sau sự hài hước trong cách đặt tên này”. Họ hứa sẽ sửa lại tên trong thực đơn trong vòng 2 tuần lễ.

Cô Kim Nguyễn.

Chữ “Phở” của chúng ta đã được người ngoại quốc biết tới. Chẳng cần phải dịch chi mà Tây Tầu đều hiểu đó là một món ăn ngon và phổ biến của Việt Nam. Từ điển danh tiếng Merriam-Webster của Mỹ đã có ghi danh từ “phở” này từ năm 2014. Họ định nghĩa phở nguyên văn như sau: “a soup made of beef or chicken broth and rice noodles” Một món ăn nước được làm từ nước dùng thịt bò hay thịt gà và sợi bánh được làm từ gạo. Từ điển nổi tiếng Oxford của Anh có danh từ “pho” từ năm 2007. Họ định nghĩa như sau: “A type of Vietnamese soup, typically made from beef stock and spices to which noodles and thinly sliced beef or chicken are added”. Một loại súp Việt Nam nấu bằng thịt bò và gia vị thêm vào sợi bánh và thịt bò hoặc thịt gà xắt lát. Năm 2017, từ điển Larousse của Pháp định nghĩa chữ “Phô” như sau: Bouillon de bœuf agrémenté de nouilles de riz, de fines tranches de viande et de diverses herbes aromatiques (Cuisine vietnamienne.)”. Súp thịt bò thêm vào sợi bánh làm bằng bột gạo, thịt thái mỏng và các loại rau thơm (ẩm thực Việt).

Từ “phở” danh giá như vậy, Tây Mỹ chi cũng phải biết tới, nhưng xuất xứ từ đâu ra, là một mớ bòng bong. Trong bài “Đi Tìm Xuất Xứ của Phở”, tác giả Đào Hùng viết : “Theo những người lớn tuổi đã sống dưới thời Pháp thuộc, thì phở vốn là tên gọi trại chữ “phấn” (đọc là fen, theo âm Bắc Kinh) của người Trung Hoa. Vào thời xa xưa, ở Hà Nội, có những chú Khách gánh hàng đi bán, cất tiếng rao bằng tiếng Quảng Đông: “Ngưu nhục phấn ơ…”, đọc là “ngầu dục phơn”. Cách rao của người Tàu hay người ta cũng giống nhau, nghĩa là những từ đầu thì rao nhỏ, đến từ cuối thì cất cao giọng, người đứng xa chỉ nghe có mỗi từ cuối cùng là “phơ…ơ…”, nên người Việt gọi thành phở. Đấy là một cách giải thích. Tôi chưa dám khẳng định là hoàn toàn chính xác, vì thế hệ xưa còn sống, nay cũng đã trên 90 tuổi, vậy mà chưa thấy ai viết ra để chứng minh điều này”. Món “ngưu nhục phấn” quả có bán tại Hà Nội ngày xa xưa đó, nhưng ngày nay đã mai một. Tuy nhiên tại Quảng Đông vẫn còn bán món này. Cách làm như sau : thịt bò thái mỏng, ướp với các thứ gia vị gồm hành, tỏi, gừng, ớt khô, xì dầu, đậu đen lên men có vị chua, lòng trắng trứng gà. Từng đó thứ gia vị bỏ vào thì còn gì là phở! Cách nấu cũng khác. Ngưu nhục phấn rưới nước sốt chua ngọt trên bánh phở, còn phở Việt Nam chan nước dùng lõng bõng, hai trường phái khác hẳn nhau.

Phờ gánh ở Hà Nội xưa

Trường phái thứ hai quả quyết chữ “phở” xuất xứ từ tiếng Tây. Tác giả Nguyễn Xuân Quang hài ra bài của tác giả Nguyễn Phát trên “Ẩm Thực Vỉa Hè” như sau : “Tác giả Nguyễn Phát viết theo lời kể của ông Võ Văn Côn nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại thì vào năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam đi lính Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Saigon tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: “Feu! Feu!” có nghĩa là nổi lửa lên để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều vì chán món súp bò của Pháp nên ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới. Ông dùng gia vị bằng hương liệu Á châu và thay bánh mì bằng “bánh tài phảnh” mua của người Tàu ở Khu Chinois. Món ăn được hưởng ứng nhiệt liệt và ngay cả người Pháp cũng ăn và gọi là món Feu. Khi hồi hương một vài cựu quân nhân Pháp gốc Việt này nấu món Feu thành Phở bán”.

Môn phái thứ ba dựa vào tên chữ Nôm của ta. Tác giả Nguyễn Xuân Quang luận bàn : « Tác giả Vương Trung Hiếu, trong bài “Nguồn-Gốc-của-Phở” chứng minh hai nguồn gốc Tầu và Tây ở trên là không vững. Ông dựa vào chữ nôm phở: “Theo những tự điển mà chúng tôi tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (𡂄 và 㗞 đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗…Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (𡂄, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn không, đặc biệt là chữ phở trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn của Trung Quốc”.

Tôi cũng cho là chữ phở là tiếng Việt ròng. Nếu hỏi bằng chứng thì tôi sẽ cười trừ vì tôi đâu có nghiên cứu nghiên kiếc chi đâu. Nhưng tôi tin như vậy vì tôi theo đạo…phở. Đã tin thì cứ nhắm mắt mà tin. Nhưng tôi cũng có thể nói đại khái “phở” là từ thuần Việt vì nó là một thứ lê la ngoài vỉa hè rất bình dân. Thời buổi ban đầu của phở, chúng ta chỉ có phở gánh chứ phở đâu có ngồi chễm chệ trong tiệm có bàn ghế đàng hoàng như ngày nay. 

Phở xuất hiện từ khi nào ở Hà Nội, chuyện vẫn còn mù mờ. Tới năm 1940, Thạch Lam còn viết : “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon. Đó là quà có thể ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc”. Mỗi gánh phở đều được đặt tên theo đặc điểm của anh hàng phở : phở trọc, phở bê-rê, phở mũ dạ, phở cao. Khoảng thập niên 1930 hay đầu thập niên 1940, phở mới lui vào trong nhà. Chưa hẳn là tiệm vì đó chỉ là sự kéo dài và mở rộng chỗ đứng của những gánh phở. Vào tiệm rồi phở vẫn là thứ chân đất với những cái tên cụt ngủn : phở Phúc, phở Lộc, phở Thìn, phở Gù, phở Tư Lùn, phở Sứt. Có một anh hàng phở ở dốc Hàng Kèn đội cái mũ giống như mũ của phi công thì đặt tên là phở Tàu Bay. Thứ phở trên trời này rất ngon nên nổi tiếng nhất. Nguyễn Tuân có nhắc tới ông hàng phở này : “Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa đã thành cái tên một người bán phở trứ danh của thủ đô sau này”. Khoảng năm 1950, tại Hậu Hiền, một thị trấn nhỏ bên bờ sông Nông Giang, gần làng Ngô Xá, cũng xuất hiện một tiệm phở mang tên Tàu Bay. Phở Tàu Bay này có thơ quảng cáo gắn ngoài tiệm.

Những ai qua phố Hậu Hiền

Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay

Giá tuy đắt đắng đắt cay

Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Mang danh phở Tàu Bay nên bay lung tung. Sau di cư, phở Tàu Bay trụ ở đường Lý Thái Tổ, Sài Gòn, rất nổi tiếng trong giới chuộng phở. Sau di tản, phở Tàu Bay lại bay qua Mỹ trụ tại Santa Ana. Trong khi đó, tại đường Lý Thái Tổ Sài Gòn lại nảy sinh ra tới hai tiệm phở Tàu Bay nằm sát nách nhau tại địa điểm cũ đường Lý Thái Tổ. Từ cái mũ tàu bay của anh hàng phở gánh, cái tên Tàu Bay cứ loạn xà ngầu, biết tàu bay nào là thật, tàu bay nào là giả. Chữ nghĩa mà dính tới cái thứ biết bay nó lung tung như vậy. Tàu bay này có lẽ là một thứ khu trục cơ nên bắn nhau loạn xạ.

Hai tiệm phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ, Sài Gòn.

Tung tích phở Tàu Bay kể cũng loạn xạ thiệt. Sau năm 1975, vẫn tại địa điểm cũ trên đường Lý Thái Tổ, bỗng nảy ra hai tiệm phở Tàu Bay nằm kề cận nhau. Một bên ghi “Phở Tàu Bay, Tiệm Cũ, Since 1954. Không Chi Nhánh”. Một bên ghi: “Phở Tàu Bay Chính Gốc”. Đau cái đầu! Biết bên nào là chính gốc. Một bên nhân viên mặc áo vàng. Một bên người phục vụ mặc áo đỏ. Hai màu đối chọi nhau chan chát. Nhiều người muốn biết phở Tàu Bay cũ trước năm 1975 là tiệm nào. Họ vào tiệm coi xem bên nào có người xưa. Và họ đã gặp chủ nhân cũ là ông Phạm Đình Khang tại tiệm bên cạnh tiệm cũ. Vậy là ông đã bị đánh bật ra khỏi cứ địa! 

Tác giả Lưu Trân viết trên báo Thanh Niên: Tôi cũng không ngoại lệ, và để tìm được câu trả lời cho những thắc mắc lẫn tò mò, tôi đánh liều hỏi “người cầm đầu” của phe “áo đỏ”, ông Phạm Đình Khang (68 tuổi) cho biết: “Quán nào cũng là phở Tàu Bay chính hiệu cả”. Dường như thấy được dấu chấm hỏi càng lúc càng to đùng của tôi, ông liền giải thích thêm: “Bố tôi ngày xưa bán phở trên phố Bà Triệu, ông tên Phạm Đình Nhân nên người ta gọi là phở Nhân. Rồi hồi đấy có mấy ông lính tặng bố tôi cái mũ ca-lô, ông cụ quý lắm cứ đội suốt. Mấy người khách đến ăn thấy giống mũ phi công hay đội nên gọi bố tôi là ông tàu bay, rồi cái tên phở Tàu Bay cũng ra đời từ đó”. Năm 1954, ông Nhân đem theo vợ, con, cùng hương vị phở Tàu Bay từ miền Bắc di cư vào Nam. Lúc bấy giờ chỉ có một quán phở duy nhất nằm trên đường Lý Thái Tổ… Năm 1975, sau khi bố tôi mất thì mấy người bà con bên nội của tôi từ ngoài Bắc mới vào trong Nam này lập nghiệp, quán kế bên là của họ đấy. Thật ra cùng là người thân trong dòng họ cả nên tôi cũng không khó chịu gì khi có người mở quán cạnh tranh. Người nào ăn phở ông cụ tôi xưa giờ thì thích ghé đây, không thì người ta ghé bên kia, vậy thôi”.

Phở Tầu Bay trước năm 1975.

Giờ mới rõ tiệm phở cũ trước năm 1975 của ông Khang là phe áo đỏ, tiệm phở mới sau 1975 do bà con từ Bắc vào mở là phe áo vàng. Đỏ hay vàng đều là mầu cả nhưng tôi thấy hơi tréo ngoe. Màu sắc đâu phải chữ nghĩa nên chúng ta tạm cho qua.

Nhưng một người không cho qua. Đó là tác giả Mai Xuân Vỹ. Trong bài “Tô Phở Ngày 30 Tháng Tư”, ông viết : “Tôi ngày ấy chỉ là cậu học trò nhỏ ngày ngày đạp xe ngang qua tiệm phở ngửi mùi thơm từ tiệm bốc ra. Hiếm họa năm thì bảy lượt tôi mới có chút tiền còm mẹ cho để đường hoàng bước hẳn vào tiệm kêu tô phở. Thành thật mà nói, tôi không tài nào nhớ được cái hương vị của phở Tàu Bay ngày xưa. Tôi nghĩ tôi ăn lại đúng cái hương vị cũ qua khuôn mặt của ông chủ quán. Ông chính là nhãn hiệu cầu chứng tại tòa của phở Tàu Bay gia truyền Saigon xưa!”. 

Phở Tàu Bay hải ngoại

Ông bước vào một tiệm cầu may, tiệm…áo đỏ, và gặp lại khuôn mặt quen thuộc của ông Khang. Hàn huyên, ông được ông Khang kể lể sự tình tại sao chiếc Tàu Bay bị phân đôi : “Ông kể quán bắt đầu “lộn xộn” kể từ khi ba người con từ miền Bắc vào nhận họ hàng vào những năm 80. Và kết quả ông Khang là người thua cuộc. Theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Bố ông di cư vào Nam năm 54 mang theo tiệm phở. Và ông mặc nhiên là người miền Nam, phía thua cuộc. Những người anh em của ông từ bên kia vĩ tuyến 17 vào dành được phần nhà sát hẻm, khiến ông trở thành người thua cuộc lần thứ hai. Ông kể bằng cái giọng Bắc quen thuộc của những người di cư tôi từng biết vào những năm xưa ở Bảy Hiền, ở xứ đạo Nam Hà trên đường Lê Văn Duyệt. Giọng ông đều đều trải đời với cái nhẫn của kẻ thua cuộc. Tôi nhìn ông cảm khái. Có chút chạnh lòng khi nhớ lại những tháng ngày sau 75 tôi cũng bị đối xử phân biệt vì là con cái của Sĩ quan Việt Nam Cộng Hòa. Người Cộng sản đối xử với những người thua cuộc không phân biệt già trẻ lớn bé. Tôi tuy là trẻ con nhưng lại là con của phía những người thua cuộc. Ông Khang, may mắn hơn tôi, bố ông chỉ bán phở. Nếu không chắc cũng tàn đời trong trại cải tạo rồi”. 

Chuyện chữ nghĩa tới đây sinh ra nhức nhối. Phía miền Nam, phía miền Bắc, phía thắng cuộc, phía thua cuộc. Vết thương của đất nước chưa hết tuôn máu. Màu đỏ chát chúa như vẫn còn vương vấn đâu đây làm ông Mai Xuân Vỹ nhớ tới chữ nghĩa của Trần Dần thời Nhân Văn Giai Phẩm. “Tôi đi giữa nắng Saigon ngày 30 tháng tư. Tôi thấy phố. Tôi thấy cờ. Nhưng tôi không thấy mưa sa như người Trần Dần năm xưa. Chỉ thấy tràn căng mầu nắng chan hòa. Thứ nắng khỏe mạnh của xứ nhiệt đới. Nắng. Nắng chói kinh thành. Nắng chói lọi Saigon thành phố phương Nam một thời là kinh thành của Việt Nam Cộng Hòa cũ”. 

Song Thao   03/2021

  Website: www.songthao.com