Trầm Tư Mặc
Ai về Gò Công ăn bánh giá
Người xuống Giồng Nâu húp cháo bồi!

Người dân kỳ cựu Gò Công mấy ai không biết “Bánh Giá Gò Công”. Dù cho thế hệ nào, hoặc lớp người trẻ sanh ra sau này, có thể cũng nghe qua người ta nói đến, hoặc chuyện kể từ gia đình anh chị em, hoặc Ông Bà Cha Mẹ, một loại ẩm thực khoái khẩu của quê hương có từ xưa và hôm nay vẫn còn tồn tại.
Bánh Giá Gò Công có nguồn gốc chỉ đơn giản từ một vài gia đình, xuất phát từ Chợ Giồng (cũ) rồi Hòa Đồng, nay là Gò Công Đông. Tôi xin kể hầu quí vị, điển hình là gia đình của Bác Chín Hải (bác gái), có truyền thống chiên bánh giá từ thời Tổ Mẫu, truyền lần đến Bác gái và về sau, các em nhỏ gia đình Bác Chín Hải còn tiếp tục.
Gia đình Bác Chín Hải là một gia đình cư dân nghèo sống lâu đời tại Gò Công. Bác trai là một công chức ngành Cảnh Sát thời đó đã nêu cao danh giá: “Lành cho sạch, rách cho thơm”, cho nên bác gái làm thêm một nghề phụ truyền thống, là chiên bán bánh giá Gò Công tại chợ Gò Công.
Lúc đó, khoảng thời gian Pháp thuộc đến về sau nữa, nước Việt Nam ta ở dưới sự đô hộ cai trị của người Pháp. Mặc dù có được chính quyền, nhưng chẳng có quyền hạn gì cả, cho nên Tỉnh Gò Công cũng là bị trị. Thời buổi giặc chiếm, quê hương đau buồn, dân tình kham khổ lầm than. Không kể hầu hết người dân, mà người trí thức công chức thời đó, cũng không có việc làm lãnh lương nhiều tiền, để nuôi sống gia đình cho đủ cơm no áo mặc, nên các thành viên trong gia đình, từ người vợ cho đến các con trưởng thành, đều phải chạy lo làm thêm các việc gì, miễn là có thêm tiền trang trải chi phí áo cơm, con cái học hành.
 
Trong giới công chức thời đó, ngoài gia đình Bác Chín Hải như nói trên, còn có một gia đình giáo viên nghèo mà thanh cao, đó là gia đình Ông Giáo Chè, cũng lâm hoàn cảnh nhà nghèo con đông không đủ ăn, nên bà giáo phải làm cái nghề thêu thùa may vá và làm bánh bán, kiếm thêm thu nhập gia đình. Bà giáo cũng có học qua bác Chín gái, nên cũng có chiên bánh giá Gò Công tại nhà và phân phối cho các em nhỏ đi bán dạo một số nơi trong tỉnh, chớ không bày bán ở chợ. Gia đình công chức thanh cao, nghèo mà lương tâm trong sạch, nên điển hình tại Gò Công thuở đó là gia đình của Ông Bà Giáo Chè và Bác Chín Hải, đã được chính quyền tỉnh đề nghị nhận Bằng Tưởng Lục do chính phủ ban tặng, nhân ngày tổ chức lễ kỷ niệm Hai Bà Trưng, ca tụng gương Phụ Nữ Đảm Đang, chu toàn trách nhiệm gia đình. Bà Giáo còn nhận thêm một Bằng Khen về Nữ Công Gia Chánh Thêu Thùa May Vá, do Bà cố vấn Ngô Đình Nhu thời đó là chủ tịch Hội Phụ Nữ Liên Đới ký tên.
Thưa quí vị, nói dài dòng như ở trên, là kể sự liên kết quá trình của việc tạo nên món Bánh Giá Gò Công, cùng bạn đọc biết nơi xuất xứ, và ai đã làm nghề chiên bánh giá tại quê nhà.
Người viết bắt đầu kể hình thành loại bánh ẩm thực ngon tuyệt cú mèo nầy và xin sửa lại một vài chi tiết ,có thể chưa đúng của một vài tác giả đã viết. Đầu tiên theo ý người viết nói là bánh giá chớ không phải bánh  vá. Mô tả theo thực tế thì Bánh Giá là một loại bánh làm bằng bột gạo (nếu muốn dẻo thì pha thêm bột nếp) cho nên bánh chiên rất dòn. Bên trong bánh giá có nhân gồm các loại: Thịt heo ba rọi, tôm để nguyên vỏ, nắm mèo nắm rơm và nhất là phải có giá (như chiên bánh xèo) thì mới ngon, (người miền Nam là dân giá sống mà). Không có giá không thể gọi là Bánh Giá. Bánh Giá được thực khách đôi khi cầm tay xé ra mà ăn, hoặc cắt nhỏ từng miếng để ăn với bún rời, rau cải dưa leo, dùng tô sành và chan nước mắm pha sẵn có tỏi ớt hành tiêu và củ kiệu. Trước lúc hình thành chiếc bánh, người viết thấy Bác Chín gái bày biện đủ các thứ vật dụng linh tinh lỉnh kỉnh: Cái chảo lớn bằng gang, cái vỉ lưới đan kẽm bằng phân nửa mặt chảo, vài cái vá đựng để chiên bánh, một cái diệm bằng sành (sau nầy có người dùng chậu thau) để pha bột và đựng bột (chớ không phải cái ảng), một hủ lớn đựng nước mắm pha sẵn, các loại muỗng đũa và cặp gắp bằng nhôm để gắp bánh. Đầu tiên Bác Chín nhúm lửa cháy trong lò, bắt chảo lên đổ dầu chiên và đợi chảo nóng. Xong rồi, Bác xé các bịch bột đổ vào diệm sành, pha nước và trộn đều cho bột nhuyễn (có bí quyết), nghĩa là pha chút bột nghệ và hành lá cắt nhỏ chớ không phải bột cà ri. Đoạn Bác dùng đũa gắp thịt heo, tôm, nắm, giá, bỏ vào vá làm nhân, trước khi dùng một muỗng khác múc bột pha đổ vào cho vừa đầy vá, rồi để vào chảo chiên. (Cái vá chiên có hình dáng cái cán vá nằm ngang, chớ không phải thẳng như vá múc nước lèo hủ tiếu mà một tác giả đã viết). Khi bánh giá đã vàng, nghĩa là đã chín, kể cả lớp nhân bên trong, thì được lấy ra để lên vỉ kẽm cho ráo mỡ và nguội dần, mới để bánh vào chiếc mâm nhôm có lót lá chuối, đợi khách mua. Còn thực khách nào đặt làm bánh theo yêu cầu ý riêng, thì ngồi chờ mà lấy. Những cái bánh giá vàng vàng, dòn dòn, nằm phơi trên mặt mâm nhôm, có vài con tôm nổi phồng lên làm hấp dẫn khẩu vị, mà không ai ở Gò Công thời đó có thể làm ngơ.
Người viết nhớ lại lúc đó là khoảng thời gian tôi còn tuổi thanh niên tại Gò Công. Tôi và anh Sự (là con thứ ba của gia đình Bác Chín), là bè bạn chơi đùa với nhau. Chúng tôi thường ra ngồi chỗ hàng bán bánh giá của gia đình anh Sự, và chờ đợi coi có cái bánh nào hư, hoặc vàng cháy coi bộ khách chê, thì Bác Chín cho hai đứa dành nhau mà ăn. Có lần Bác Chín bảo tôi và con Bác phụ giúp một tay, vì khách quá đông đang chờ. Tôi lấy vá đổ bột chiên bánh có nhân đàng hoàng, nhưng Bác Chín nhắc : “Nhớ bỏ giá vào, nếu không có giá thì không gọi là bánh giá được”!
Banh Gia Gò CôngThưa quí vị, chỉ là đơn giản như thế, mà xác quyết của người viết cũng chỉ giản đơn là như vậy. Dù cho có các luận cứ khác diễn giải về tên gọi của “Chiếc Bánh Giá Gò Công” là “Bánh vá”, thì thật tế đã chứng minh qua lời kể của tôi, có thể nghiêng về tên “Bánh Giá” là thuyết phục hơn. Là vì chính gia đình của Bác Chín Hải làm nghề chiên bánh giá từ lâu và là nối nghiệp của Tổ Mẫu truyền lại, không lẽ Bác Chín gọi sai tên bánh giá hay sao? Lại có người lập luận rằng “Bánh Vá”, vì nó được dùng “cái vá” mà chiên bánh. Theo thói quen của người dân miền Nam thường hay đặt tên các món ăn, cái bánh làm ra, theo vật đựng để hình thành chiếc bánh đó. Cho nên người ta gọi là “Bánh Vá” vì bởi cái bánh được chiên trong “cái vá”. Nói như thế thì tại sao “Bánh Xèo” được chiên trong cái chảo không gọi là “Bánh Chảo”? “Bánh Khọt” được nướng trong các khuôn nhỏ không gọi là “Bánh Khuôn”? Còn “Cái Bánh Bò” chắc tại loại bánh nầy hay “bò lết tùm lum” hay sao? Người ta còn gọi sai một loại bánh nữa là “Bánh Tôm Chiên”, không đúng đâu, mà phải gọi là “Tôm Chiên Lăn Bột”. Ở miền Rạch Giá, người ta cũng chiên một loại “Bánh Tôm Chiên” có trộn lẫn đậu xanh để võ bên trong, được đặt tên là “Bánh Cống”.
Banh Gia Gò Công 2Thưa quí vị, sự thật thì đất nước Việt Nam về sau nầy, thường xảy ra các loại ngôn ngữ và nghĩ suy nghịch lý. Có người lại muốn chứng tỏ cho mình đây là học hành “uyên bác uyên thâm”, nên đã sửa lại các tên gọi thường có ở miền Nam Việt Nam trước đây. Thậm chí còn sửa lại “lai lịch” của một vấn đề, một nhân vật (vì họ cho là người miền Nam thường nói sai chính tả, bởi bản tính dễ dãi nói sao cũng được). Cũng như cái tên “Bánh Giá Gò Công” là do người miền Nam, tức là “Dân Gò Công đặt tên”, chớ không phải người ở các miền Bắc miền Trung gọi. Cho nên không có tên trong các bộ sách tự điển Việt Nam, hay nói rộng hơn là không có kê khai trong Hàn Lâm Viện Việt Nam Cộng Hòa.
Banh Gia Gò Công 3Chúng ta kể thêm một loại bánh nữa là “Bánh Tét”. Có người sửa lại rằng tên loại bánh đó là “Bánh Tết”. Vì cho rằng ngày Xuân ngày Tết, thì làm chiếc “Bánh Tết” dâng cúng Ông Bà, Cha Mẹ, Tổ Tiên, rồi sau đó con cháu mới dùng. Chữ “Tết” lâu ngày rụng râu thành chữ “Tét”. Nói như thế là chưa đúng và lý luận tầm thường. Người dân Việt Nam, nhất là tại quê hương các tỉnh thành và đồng bằng sông Cửu Long , mọi nhà đều có làm “Bánh Tét” để cúng Ông Bà ngày Xuân.(Ngoài Bắc thì có “Bánh Chưng”, mà sao không gọi là “Bánh Vuông”, vì hình thể chiếc bánh được gói hình vuông bốn cạnh). Người miền Nam đặt tên là “Bánh Tét”, vì khi đem ra ăn, thường dùng sợi dây lát cột bánh mà tét bánh ra từng khoanh tròn, sắp vào dĩa lớn, rồi ăn chung với thịt kho nước dừa hay nước mắm củ kiệu. Do đó dân ta đặt tên là “Bánh Tét”. Tất cả những cái đó là đơn giản mộc mạc, không cầu kỳ xa hoa như một vài bài viết của một vài tác giả thời gian gần đây, đã nghĩ suy theo cảm tính và quán tính.
Chúng tôi cũng xin thưa thêm cùng quí vị một vấn đề nữa là tên gọi “Ông Đạo Dừa” ở Cồn Phụng Bến Tre.Người dân Việt Nam ai mà không biết và không nghe nói đến Ông Đạo Dừa. Sơ lược qua vài nét thì ngài tục danh là Nguyễn Thành Nam, đã tốt nghiệp kỹ sư ngành công chánh, cùng một số trí thức Việt Nam Cộng Hòa (VNCH) thời đệ nhất. Cùng thi đậu tại Pháp có kỹ sư Nguyễn văn Chi là “thúc thúc”của người viết và riêng quốc vương Cao Miên là hoàng thân Norodom Sihanouk cùng du học tại Pháp cùng thời đó. Cả ba người là bạn học trước đây tại trườngTây Chasseloup Laubat Saigon.
Sau khi tốt nghiệp về nước , có dư luận thời đó cho rằng kỹ sư Nguyễn Thành Nam bị người Pháp bức hại, vì không chịu ở lại làm việc, bởi kết quả đào tạo là đậu thủ khoa, mà người Pháp rất là trọng dụng. Về nước được ít lâu, vì tâm thần bất ổn bất an, nên ông chỉ muốn đi tu tâm dưỡng tánh. Ông lập ra một giang san nhỏ tại Cồn Phụng Bến Tre mà hành đạo giúp đời. Lãnh địa của Ông thời đó được chính quyền chấp thuận và trân trọng, xem như một nơi riêng để Ông thực thi quyền tự do dân chủ, muốn tu đạo giáo nào cũng được theo tôn ý của Ông. Thời đó, có lần Ông Đạo Dừa xuôi ghe từ Cồn Phụng lên Saigon cùng một số đồng đạo đệ tử, xin đến yết kiến Tổng thống Thiệu, hiến kế đánh ra miền Bắc. Nhưng VNCH không thực thi, vì đó là vi phạm hiệp định ký kết và xâm lăng. Lúc đó Ông Đạo Dừa nói rằng:”Nếu Tổng thống không đánh họ, thì họ cũng sẽ đánh mình”, thật là một lời tiên tri!
Ông Đạo Dừa ngày ngày ở Cồn Phụng chiêu nhận đạo hữu, xây dựng phát triển giang san, xây cất am tháp mà kỹ sư công chánh Nguyễn Thành Nam làm rất dễ dàng. Ông lại quyết chí tu thân, nên khẩu thực mỗi ngày, không dùng cá thịt, mà chỉ ăn toàn chuối sứ và uống nước dừa xiêm. Ông lý luận cùng đạo hữu, ăn dừa để “tâm cang ngũ tạng sạch trong”, và không ăn cá thịt tôm cua là để “Tịnh tâm khắc dục”.
Kể từ đó người dân Bến Tre gọi Ông là Ông “Đạo Dừa” chớ không phải “Đạo Vừa”. Sau ngày mất nước, người dân Việt Nam thường nghe có người gọi là “Ông Đạo Vừa”. Vì cũng với luận điệu tầm thường, nói rằng người dân miền Nam nói sai chính tả, mà phát âm ra từ chữ Vừa thành chữ Dừa. Họ cũng cho rằng vì Ông Đạo Dừa thờ nhiều các đạo liên tôn từ Đạo Phật, Đạo Chúa, Đạo Cao Đài, Đạo Hòa Hảo, Đạo Các Thần Sao Trên Trời… nên gọi là “Đạo Vừa”, tức là hòa đồng các đạo. Có một lần cách đây vài năm, người viết có dịp du lịch về thăm quê hương, đã cùng với gia đình có đến thăm cơ sở Ông Đạo Dừa tại Cồn Phụng, sau khi qua phà Rạch Miễu từ Mỹ Tho. Thật rất bất mãn và buồn lòng, khi nghe người hướng dẫn viên du lịch giảng thuyết cùng du khách là không phải Ông tên Đạo Dừa, mà là tên Đạo Vừa, và cho rằng:
Ông chỉ ăn “dừa” làm sao mà sống, mà mỗi tối Ông phải “vừa” ăn cơm cho có sức khỏe. Lịch sử xin hãy ghi rõ những người nói sai sự thật!
Thưa quí vị, chúng ta chỉ nói đến Bánh Giá Gò Công ở bài viết nầy, mà vô tình đã kéo dài qua các thứ khác, có liên quan đến sự sai sót có chủ tâm hay là không chủ tâm. Là vì có sự liên quan, nên chúng ta cần nói lại cho đúng các vấn đề chưa đúng. Cũng còn nhiều lắm cái chưa đúng mà người sau nầy, đã đặt tên sai và gọi tên sai sự thật từ lâu. Người viết nói thêm một lần nữa về cái tên gọi lầm lẫn của chính quyền trong nước là “Diễu hành” thay vì Diễn hành”. Trong các ngày lễ lớn hoặc lễ độc lập của các quốc gia trên thế giới, đều có tổ chức diễn hành phô trương lực lượng quân đội, cơ khí, uy quyền khả năng quốc phòng quốc gia. Đoàn quân phục sức chỉnh tề, súng ống đeo vai hoặc cầm tay, biểu diễn nhịp nhàng bước đều theo tiếng nhạc ngày quốc lễ. Các đội quân diễn hành nghiêm chỉnh qua khán đài và chào kính trang nghiêm các quan khách và chính khách chính phủ cùng dân chúng đồng bào, chớ đâu có “diễu cợt”.
Chữ “diễu”(giễu)có nghĩa là diễu cợt của các anh hề trên sân khấu, hay các người kể chuyện tiếu lâm khôi ngày.
Chữ “diễu” còn có nghĩa là “diễu qua diễu lại” một chỗ để chọc cười không nghiêm chỉnh.” Diễn Hành khác với Diễu Hành rõ nghĩa là như vậy, người viết đề nghị sửa lại cho đúng ngôn ngữ Việt Nam.
Kính thưa quí độc giả, trên đây tôi vừa kể ra một số sai sót lầm lẫn, để gọi tên các sự việc, từ việc cái bánh giá Gò Công mà liên can đến các tên gọi khác. Nước Việt Nam ta sau nầy đã được “giải phóng” mà sao nói và làm việc gì cũng không đúng? Thế hệ trẻ con cháu của VNCH cũ đang sống và lớn lên dần dần tại xứ người, trong việc mai sau nầy phục hồi lãnh đạo đất nước, cũng đừng quên sửa lại cho đúng các sai sót cố hữu của đất nước hiện tại… còn có nghìn lần cái quá sai./-
Trầm Tư Mặc
Tác giả gửi cho Saigon Nhỏ
(tramtumac@gmail.com)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *