Tình cờ thấy đâu đó một công thức coq au vin (gà kho rượu vang, từ tiếng Pháp đã trở thành quốc tế), tôi ghi vội lên tờ giấy dán màu vàng một công thức sơ sịa.

Gà cồ kho vang đỏ càng dày công càng ngon. Ảnh: Thu Nguyễn.

Sau đó ịn lên cánh cửa tủ lạnh, đợi duyên khởi. Duyên đó đã tới: một ơ thịt gà đen thui, thực ra là màu nâu sậm.

Con gà Tam Kỳ làm sẵn bán mắc gấp đôi gà thường, 270.000 đồng, trên đường Nguyễn Hữu Hào, Q.4. Người bán còn một chút tử tế le lói, dặn vói theo: “Nhớ là gà luộc đúng một tiếng nghe chú!” Nghe dặn, vẫn chưa ngộ ra cái bẫy bị mua gà già. Đến khi làm đúng kiểu “đọc kỹ hướng dẫn khi sử dụng” mới biết mình rinh phải một “gà ngủ trong rừng” có đã trăm năm mới gặp một kẻ ngốc “duyên khởi”. Thôi thì cứ như những “người ta”, rút ra bài học thôi.Dù rút ra cả đời, rút lai rai vẫn cứ còn để mà rút.

Ông bạn nghe “than Quảng Ninh”, mới vẽ đường cho thằng ngốc chạy: “Ngoài Quảng Ngãi quê tui có đóng thùng gà làm sẵn gửi xe đò vào Sài Gòn. Quan trọng là mình có nguồn đáng tin cậy để mua được gà vừa ý hay không. Chuyện “bảo tiêu” tư nhân giờ bỏ xa bưu điện!”

Hôm đó tôi chỉ giữ lại một góc tư cái đùi để kho vang.Còn lại góp vào nồi cháo cho cả nhà.Gà già nấu cháo, không tinh ý ít ai để ý thịt xảm.Gà kho vang càng “mông má” tốt nguyên liệu.Lúi húi với những loại rau gia vị, sau khi riu lửa cả giờ, tôi có được nồi thịt gà “nâu sồng”, kiểu như ta kho thịt bằng củ nâu và lá sồng.Màu điềm đạm, nhưng vị không điềm đạm chút nào.Nhờ “đức” của vang, chiếc đùi gà lão thành được rượu “sửa lại” ngon như gà hồi xuân.Đúng là liệu pháp phục hồi kê phẩm, như ta được phục hồi nhân phẩm.Vang thấm tràn trề vào từng miếng thịt. Thơm cái thơm của rượu, thoang thoảng hương của các thứ rau gia vị trộn vào, nhất là ngò. Mới hay ẩm thực Pháp là số một. Nói ăn cơm Tàu để đánh giá ẩm thực Tàu số một là nói lấy được. Vợ Nhật càng tệ hơn vợ bác Đậu, nhà Nhật thì hoạ may. Nhà Tây bây giờ sặc mùi hoá lý.Về cái chuẩn “vợ” xin nhường cho độc giả bình chọn.

Coq au vin là một món hầm cổ điển của Pháp.Người ta dùng nhiều rượu vang đỏ và một chút rượu mạnh, cốt là lấy cho được nước xốt. Tôi kho vang theo cách của mình. Nghĩa là kho kiểu Việt như người ta kho cá.Pháp xứ nào dùng vang nơi đó sản xuất, tuy nhiên lời khuyên của các đầu bếp là vang Burgundy đỏ. Theo kiểu Pháp đúng sách, chẳng lẽ lại chọn vang Đà Lạt, nó có vang chút nào đâu! Còn Phan Rang chỉ có nước trái nho lên men làm gì có vang.Bản địa không được, đành tri túc tiện túc vậy.Sẵn trong nhà có chai Santa Alicia của Chile bèn chọn đại.Trong công thức còn đòi hỏi một cục mỡ heo không xắt.Cái vị beo béo chắc từ đó mà ra.

Món coq au vin có nhiều huyền thoại cho rằng có nguồn từ xứ Gaul cổ đại và thời Julius Cesar, nhưng công thức đã không được lưu truyền cho đến đầu thế kỷ 20. Món này thường được xem là món đồng quê rất lâu trước đó. Cho đến năm 1961 khi Julia Child đưa nó vào cuốn sách nấu ăn Nắm vững nghệ thuật nấu ăn Pháp (1) của bà và nấu món đó hai lần trong chương trình truyền hình Đầu bếp Pháp của đài PBS, Mỹ, coq au vin trở nên phổ biến. Bà đã biến món ăn thành đơn giản được nấu với nấm, hành củ, mỡ bacon, vang đỏ và gà, lại trúng chóc ngay lời hứa cũng là slogan của chiến dịch quảng cáo “gà trong nồi xúp mỗi nhà” của ứng cử viên tổng thống Mỹ Herbert Hoover. Nhờ hứa gà không hứa vịt mà ông đắc cử tổng thống thứ 31 của Mỹ chăng? Từ nguyên của slogan này đầu tiên là của ông vua Pháp Henry đệ tứ: “Trẫm muốn không có nông dân nào trong vương quốc của trẫm nghèo đến nỗi không có một con gà trong nồi xúp của họ mỗi chủ nhật”.

Bà Julia Child và món coq au vin lừng danh

Nhiều phiên bản coq au vin trôi nổi khi bà Child học nấu ăn bên Pháp, sau đó được bà “chế định” thành công thức: gà cồ hầm vang. Con gà cồ ấy phải qua thời kỳ sửng cồ bằng tiếng gáy. Nghĩa là con gà phải đến thời kỳ xụi lơ, không còn cưỡi lên mình và mổ đầu mấy con gà mái. Không còn đi kênh kiệu trong đàn gà nữa. Gà về hưu chắc là tử tế nên cho thịt thơm ngon đến đáng ngạc nhiên. Mồng gà, chân, đầu và cật cũng cho luôn vào nồi.Huyết cũng cho vào tạo độ sánh khi kho.Và để át mùi huyết, bà Child cho thật nhiều hương vị vào công thức.

Món gà cồ kho vang của tôi chỉ bắt chước đại khái đã có được một món gà Tam Kỳ phổ vang đỏ lai giữa ta và tây rất ư có lý. Nhưng trong cái rủi có cái may, phải là gà cồ già kho vang mới đạt đỉnh. Nếu bạn muốn thử, hãy ướp vang với con gà qua đêm trong tủ lạnh để thịt ngấm và tạo ra một hương vị tinh tế.Sau đó vớt ra để ráo, tao thịt gà. Rồi cho vào nấu chung với vang. Hành tây chọn củ nhỏ, áp chảo, trước khi cho vào nồi gà.Nấm cũng vậy.Bắc xuống để nguội đến ngày hôm sau cho rền.Trước khi ăn, hâm lửa vừa.Lúc này coi như bạn đã rành tiếng Pháp!

Ngữ Yên

(1) Mastering the Art of French Cooking.