Hôm trước tôi được may mắn thưởng thức vài ly Hibiki 21-year trong một đêm lạnh tại một vùng cực Bắc của tổ quốc. Một chai whisky của Nhật nhưng vị tuyệt vời. Dù không phải là quê hương của thứ nước màu vàng hổ phách quyến rũ kia nhưng hiện nay Nhật Bản là một trong số ít các quốc gia trên thế giới được thừa nhận là sản xuất được whisky cùng với Ireland, Scotland, Mỹ, Canada và Taiwan.

Một lần khác ngồi với các anh chị thì mấy ông anh mình lại nói chuyện về rượu Nhật. Năm ngoái một chai whisky Yamazaki 50 năm của hãng Suntory được bán ra với giá 470,000 USD tại một phiên đấu giá ở Hong Kong và trở thành chai whisky của Nhật đắt nhất thế giới được bán.

Hầm ủ rượu Yamazaki

Năm 2014, Jim Murray, một nhà phân tích và đánh giá whisky được ngưỡng mộ hàng đầu thế giới, đã trao danh hiệu ‘Whisky mạch nha đơn ngon nhất thế giới’ cho chai whisky Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013.

Tại sao người Nhật lại có thể đánh bại được đất nước sản sinh ra thứ nước vàng óng Scotland bằng những cái tên như Hibiki, Yamazaki, Suntory, Toguchi…. Đó là một cuộc chinh phục được bắt đầu từ cách đây hơn một trăm năm.

Câu chuyện whisky Nhật Bản chinh phục thế giới, mình được đọc và gom lại.

Năm 1923, ông tổ của của thương hiệu Suntory lớn nhất tại Nhật, Shinjiro Torii đã mở nhà chưng cất whisky Nhật đầu tiên ở vùng Yamazaki, một vùng đất nằm giữa Kyoto và Osaka. Ông đã thuê Masataka Taketsuru, người sau này đã tách ra làm chủ một thương hiệu nổi tiếng khác là Nikka và cũng được mệnh danh là cha đẻ của whisky Nhật Bản, để chịu trách nhiệm xây dựng lò chưng cất rượu Yamazaki đầu tiên.

Nhà chưng cất Yamazaki mọc lên giữa một ngọn đồi xanh mướt, tô điểm xung quanh là những cánh rừng tre cao vút và đền thờ thần Shinto. Toạ lạc gần nơi từng là phòng trà xây bởi nghệ nhân Sen no Rikyu, một nghệ nhân chuyên về trà sống ở thế kỷ 16, người được vinh danh bởi đã đưa nghệ thuật trà đạo Nhật bản trở nên hoàn hảo. Ông đã bị mê hoặc bởi nguồn nước trong vắt và tinh khiết tuyệt đối dành cho việc pha trà. Torii sau đó cũng có cùng lý do để lập nên nhà chưng cất đầu tiên của mình ở Yamazaki.

(Note: Hàng ngày ngồi trên tầu đi làm từ Kyoto đến Osaka mình đều đi qua chỗ này, xuống tầu ở ga Yamazaki là đi bộ vào tới đó)

Vùng đất phía nam của Kyoto là nơi hội tụ của ba dòng sông: Katsura, Uji và Kizu, điều này mang đến cho vùng này thời tiết ẩm ướt và vô cùng thích hợp cho whisky sinh trưởng. Đó là yếu tố rất quan trọng trong việc làm nên whisky Nhật.

Whisky Scotland nổi tiếng với việc kết hợp nguồn rượu từ những nhà chưng cất khác nhau để tạo nên sự đa dạng. Nhưng Suntory thì chỉ mới có 2 nhà chưng cất (nhà chưng cất kia là Hakeshu, nơi cho ra đời nhãn hiệu Hakushu, nằm ở phía Tây Tokyo). Làm cách nào để Suntory có thể tạo ra được sự đa dạng về hương vị?

Một chuyên gia của Suntory đã trả lời rằng hầu hết ở Scotland và thậm chí ở Nhật, tại nhà chưng cất sẽ thấy các tĩnh đồng chưng cất (thiết bị dùng để chưng cất nên rượu) đều có 1 hình dạng giống hệt nhau. Nhưng ở Suntory, tất cả các tĩnh chưng cất đều hơi khác nhau 1 chút. Suntory chỉ có 2 nhà chưng cất, nhưng chúng tôi vẫn làm ra được nhiều loại whisky khác nhau bởi vì sự khác nhau của những tĩnh chưng cất và sự khác biệt của rất nhiều loại thùng gỗ chứa.

Hơn 90% whisky được chứa trong thùng gỗ sồi trắng của Mỹ, nhưng Suntory còn chứa trong thùng gỗ sồi Nhật mizunara và thùng gỗ chứa rượu sherry. Thậm chí chỉ riêng cho loại whisky mạch nha đơn Yamazaki thôi thì chúng tôi đã dùng những tĩnh chưng cất khác nhau, và thùng gỗ có kích thước lẫn loại gỗ khác nhau, nhưng chất lượng thì vẫn đồng nhất vì nó chỉ đi ra từ 1 nhà chưng cất mà thôi.

Có phải whisky mạch nha đơn (single malt whisky) luôn có chất lượng vượt trội hơn so với whisky pha trộn (blended whisky)?

Whisky làm từ các loại hạt thường được dùng để pha trộn tạo nên blended whisky, và nó có vị ngọt hơn. Nó rất thích hợp cho những người mới bắt đầu. Whisky pha trộn thường có vị cân bằng, êm dịu và mềm mại trong khi whisky mạch nha đơn thì sẽ cá tính, mạnh mẽ và thường ẩn chứa nhiều vị khói.

Cũng theo chuyên gia trên thì nhiều người tin rằng ủ càng nhiều thì càng ngon hơn, tuy nhiên điều đó không phải lúc nào cũng đúng. Nó còn tuỳ thuộc vào loại thùng chứa. Một vài loại whisky trở nên ngon hơn khi sinh trưởng, nhưng 1 vài loại khác thì lại dở đi. Người pha trộn phải nếm thử từng thùng và sẽ quyết định loại whisky nào thích hợp với loại thùng nào. Hiện tại thì không có 1 quy luật nào cho việc ủ whisky ở Nhật Bản.

Dù Yamazaki đã đoạt rất nhiều giải thưởng và được ghi nhận trên toàn cầu. Nhưng theo chuyên gia của họ thì “Mục tiêu là tiếp tục hoàn thiện và tinh luyện, luôn luôn cố gắng làm rượu tốt hơn những gì chúng tôi làm ra cách đây 10 năm. Chúng tôi luôn cố gắng mang những cải tiến và phát minh vào trong những gì mình làm. Quy trình chế biến và làm ra whisky trên toàn thế giới gần như chẳng hề thay đổi qua bao nhiêu năm, nhưng ở Suntory chúng tôi luôn cố gắng thêm vào 1 chút gì đó mới.”

Nói về whisky Nhật thì không thể không nói tới một thương hiệu lớn khác đó là Nikka.
Sau khi giúp Suntory xây dựng nhà chưng cất đầu tiên ở Kyoto, Masataka Taketsuru đã nghỉ việc ở Suntory và chính thức thành lập hãng rượu của riêng ông sau này đổi tên thành Nikka.

Theo phong trào duy tân được chính phủ khuyến khích thời bấy giờ, chàng trai Taketsuru xuống tàu một mình bôn ba qua tận Scotland để tìm học những bí quyết chưng cất whisky để rồi làm rạng danh nước nhà với dòng whisky Nhật nổi tiếng thế giới sau này. Bởi thế ông được xã hội Nhật kính trọng và được tặng thưởng nhiều huy chương danh dự.

Dưới đây là con đường bôn ba tìm đường chinh phục thế giới của một trong hai cha đẻ của whisky Nhật Bản.

Masataka Taketsuru sinh năm 1895 tại Takehara gần Hiroshima, tốt nghiệp trường trung học kỹ thuật ngành sản xuất thực phẩm lên men.

03/1916 Vào làm việc tại nhà máy Settsu Sake Brewery. 07/1916 Đi du học ở Anh Quốc và vào trường Đại Học Glassgow học ngành hóa học ứng dụng. 11/1921 Nghỉ việc tại Settsu Sake Brewery do việc sản xuất rượu lúc đó bị cấm. 06/1925 Đi qua Pháp để tham quan tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang và whisky. 12/1925 Quay trở về Nhật. 08/1931 Quay trở lại Anh và Pháp để nghiên cứu về rượu whisky và rượu vang táo. 02/1932 Rời hãng Kotobukiya (tiền thân của hãng Suntory). 07/1934 Thành lập hãng Dainipponkaju. 11/1943 Trở thành CEO của hãng Dainipponkaju. 08/1952 Đổi tên hãng Dainipponkaju thành tên NIKKA whisky Distilling Co Ltd. vẫn giữ vai trò CEO của hãng này. 02/1972 Hiến tặng Taketsuru Schanze cho Yoichi-machi sau khi ông đổi tên thành Kasaya Schaze. 08/1979 Qua đời ở tuổi 85. Được nhận huân chương danh dự và cúp bạc.

Tại Scotland ông đã gặp bà Jessie Roberta (Rita) và cưới bà ta làm vợ vào năm 1920. Sau đó bà theo chồng quay về Nhật để giúp chồng trong công việc nghiên cứu và kinh doanh whisky cho đến khi bà mất vào năm 1961. Cả hai vợ chồng được chôn cạnh nhau tại Yoichi, nơi họ đã chọn xây dựng lò chưng cất whisky đầu tiên cho hãng Nikka.

Ngoài khoa học công nghệ và nhiều ngành khác người Nhật luôn chăm chỉ học hỏi thì whisky họ cũng phải đầu tư và chờ mất gần một trăm năm mới được thế giới biết đến. Đúng là khâm phục, tâm phục khẩu phục.

Nguồn: ST