Mỗi lần ăn phở ở quán Mùi trên đường Tôn Đản, quận 4, tôi không thể không húp cho bằng hết chỗ nước lèo trong tô. Ngon (vỗ đùi)! Và nhận ra cái diệu dụng của pháp húp mà tiền nhân để lại bị đứt gãy bởi sự du nhập cái muỗng. Tiếc!

Quận 4, tôi thường lui tới phở 30.000, phở 35.000 và phở 40.000 đồng. Phở Nhân trên đường Vĩnh Khánh 30.000 ngọt ngay. Phở Hiền trên đường Nguyễn Hữu Hào 35.000 nước lèo ngon hơn một chút, nhưng vẫn là thứ công thức ngả nặng về đại hồi chung chung của những quán phở không bản sắc. Bánh phở lại như loại mì chỉ của người Hoa, cọng nhỉnh hơn một chút, dở. Lại xài thịt bê già mà Sài Gòn hay làm bê thui.

Phở Mùi vượt lên hẳn. Nước lèo không nặng mùi đại hồi. Bánh phở khi tráng có cho muối vào, nên không lạc lõng khi đi chung với nước lèo. Thịt bò đạt yêu cầu. Tô phở bò tơ Củ Chi cũng 40.000 ở tiệm Ông Tư trên đường Trần Quốc Thảo xế đối diện lãnh sự quán Thái Lan, so phở Mùi chỉ có thể là “cháu của phở”.

Nhất là lâu lâu gọi tô tái gàu ở Mùi, ăn thấy đã gì đâu. Nó làm nhớ tới câu chuyện của Andrea Quynhgiao Nguyen, người mê món phở, tác giả cuốn The Pho Cookbook xuất bản năm 2017. Trước khi biên soạn cuốn sách, cô đã về Việt Nam, lặn lội tận đến làng Vân Cù, Nam Định, nơi sinh thành món phở. Mở đầu cuốn sách cô viết: “Cơm là người vợ đảm đang mà bạn có thể dựa vào. Phở là cô nhân tình đầy mị hoặc mà ta nhất định lẻn đến thăm. Rồi cô đem sự ví von này hỏi cha mẹ cô. Cha cô lắc hông để minh hoạ cho cô bồ. Mẹ cô cười và buông một câu sặc vị chanh-me-khế-giấm: “Phở thì vui đấy nhưng con không thể ngày nào cũng ăn. Con sẽ ngấy.” Rồi bà xuống cái giọng đầy vị trung dung của Khổng Tử: “Mọi thứ cần sự điều độ”.

Chẳng biết có phải ví von “cơm-phở” này cô Nguyen học được sau khi từ miền Bắc Việt Nam trở về Mỹ hay không. Tôi tin là vậy đến 80%. Tôi cũng đã từng mượn sự ví von này để đặt tựa cho cuốn Người ăn rong 1 tái bản: Sài Gòn chở cơm đi ăn phở. Tựa này trích từ tựa một bài viết về phở Nam, phở Bắc. Ông bạn già chơi đá ngoạn thạch tên Quý ở Nha Trang chất phác, phụ hoạ: “Có lý, đi ăn phở đem cơm nguội theo trộn vô phở có nước lèo dễ ăn, chắc bụng”. Những người đồng bàn cười ngất.

The Pho cookbook by Andrea Nguyen

Tôi đã ăn tô phở quán Mùi. Tôi cũng đã “ăn” cuốn The Pho Cookbook. “Nhai” kỹ nhất là cái chương 1 “Pho Manual”. Nước lèo ở Mùi không có hương nào quá lên, ngọt thanh. Tương tự, Nguyen cho rằng sự phối hợp các loại gia vị để không có vị nào quá lên. Cô viết: “Trong một thứ nước lèo đáng nể, không có gia vị nào xộc lên. Tại Việt Nam, phở thường nặng vị đại hồi. Các vị trong phở gồm: đại hồi tạo hương vị cho nước lèo, thơm và ngọt, thoảng đắng. Thảo quả là thứ xách động vì tính chất khét, có mùi gỗ, vị giống bạc hà. Quế vị ấm bổ sung hương cho đại hồi và thảo quả. Đinh hương là “chiều thứ ba” phối với “hai chiều” đại hồi và thảo quả. Hạt ngò làm tròn trịa mọi thứ bằng sự tinh tế của vị cam quít. Tiểu hồi đem lại một chút dịu ngọt níu lại những vị kia. Tiêu đen chỉ rắc lên sau khi nấu phở ra tô. Nguyên một “dàn nhạc” này được rang lên dậy hương trước khi cho vào nước cốt nấu từ bò.

Có một thứ quan trọng nhất mà nhiều người ít để ý khi tự tay nấu phở: đường phèn vàng. Nguyen nhận định: chút đường phèn làm tròn trịa toàn bộ các vị trên, chẳng khác nào chiếc dũa hoặc giấy nhám bo trơn mọi thứ còn gờn gợn. Công phu như thế mới nửa đường.

Còn phải kể đến những thứ tạo hương trong một tô phở. Gừng được sử dụng nặng đô nhất. Má tôi giải thích: “Gừng để báng mùi bò”. Bà từng mở tiệm phở có biệt danh là phở “lựu đạn” trên đường Nguyễn Thái Học, quận 1, qua khỏi chân cầu Ông Lãnh vài căn nhà. Gọi phở “lựu đạn” vì trước quán có trái lựu đạn từng nổ trước 1975. Nơi đây là chợ Ông Lãnh ngày xưa. Rồi còn phải kể đến hành củ. Má tôi lựa những củ hành thật to ở chợ Cầu Muối. Cả hai thứ được đốt trong lò than cho tới khi cháy hết lớp vỏ bên ngoài, nhiệt làm cho hai thứ tạo hương mềm ra, mới đem cạo lớp cháy và cho vô nồi nước lèo. Tạo hương còn có hành lá xắt nhỏ rắc lên khi nấu ra tô.

Muối là một trong những thành phần nền tảng tạo vị cho nồi nước lèo. Phải là muối biển mới cho một thứ nước lèo tuyệt hảo. Đừng có mà làm sang chảnh xài muối Himalaya hay muối sông Murray. Những thứ nêm nếm nhất thiết phải có nước mắm. Bạn đừng có tiện tay cho vào nồi nấu nước mắm công nghiệp có lẽ bạn đang có ở nhà. Hỏng bét. Rồi còn phải có xì dầu tăng cường umami.

Phở ban đầu là một món ăn giản dị, mộc mạc nấu với những đầu thừa đuôi thẹo thịt bò thải ra từ các “ba toa”. Dần dà nó được nâng lên thành phở Nguyễn Tuân. Phải vào tới Sài Gòn, phở mới phát tiết tinh hoa của một món ăn làm nên một phần tên tuổi ẩm thực Việt: rau rán các loại, giá sống. Tương ớt, tương đậu, tỏi chua, ớt xắt…

Ngữ Yên (theo TGHN)