Có lập luận cho rằng trong câu “đói ăn rau, đau uống thuốc”, thuốc chẳng qua cũng chỉ là rau trong kho tàng thuốc theo kinh nghiệm dân gian.

Rau thập cẩm chấm với kho quẹt nhà làm mới đủ sức hấp dẫn việc “khỏe ăn rau”. Ảnh: Thu Nguyễn.

Như vậy là “đau ăn rau”. Gần đây lại có thêm trend “khoẻ ăn rau”. Rốt lại là: “Đau ăn rau, khoẻ ăn rau”.

Có hôm gần đây, tôi và một ông bạn vào quán chẳng biết kêu món gì. Nhớ tới thời ăn rau, bớt thịt, thời khủng hoảng thịt heo, bèn kêu món rau  luộc “thập cẩm” chấm trứng luộc. Nhà quán lát sau bưng ra dĩa rau gồm cà rốt, bí đao, bông cải, khổ qua, bắp cải, cải, đậu bắp. Tựu trung, các loại rau này có được màu đỏ cam của cà rốt, xanh của đậu bắp, xanh đậm của lá cải, vàng phớt của bắp cải và ruột khổ qua, và màu trắng của xú lơ. Vị chi là năm màu. Chưa đủ gọi là thập cẩm – mười màu như lâu nay ta vẫn hiểu. Nếu thêm vào cải tím, bí đỏ, ớt chuông đỏ. Ráng tới đó mới bát cẩm. Nhờ tra tự vị của ông Huình Tịnh Paulus Của mà biết thêm một chữ “bối cẩm” (1). Bối tiếng Hán Việt “bối” là cái mu bàn tay, hoặc những vật có hình thể na ná. Ông Của giải thích “bối cẩm” là thứ ốc mà cách đây bốn, năm năm, Sài Gòn có mấy quán bán. Và họ gọi là “ốc ấy”. Vỏ có hoa lốm đốm. Bây giờ tiệt nọc, không thấy nữa.

Mỗi thứ rau đều có vị riêng. Bạn có thể ăn kiểu “tuần hoàn”, từng món giáp vòng. Hoặc kiểu hổ lốn – hai ba thứ ăn một lúc, thưởng cái vị tổng hợp của rau củ. Trứng luộc hồng đào, góp vị béo cho miếng gắp. Chỉ là nhà quán chẳng bao giờ nghĩ đến việc cho một ít dầu ô liu hay dầu cải Canada vào khi luộc. Dầu giúp cho các thứ carotenoid và vitamin K dễ hấp thu hơn, vì chúng tan trong chất béo. Trứng mà công nghiệp thì vẫn chẳng kém trứng tự nhiên là bao nhiêu, vì vẫn cần đến con gà, con vịt để đẻ. Chỉ phải tội, mắm công nghiệp dầm trứng, vị dở ẹc, vì mắm ấy chỉ một hai độ đạm amin trong tổng số 10 độ đạm tổng hợp. Mới rút kinh nghiệm, lần sau đi ăn ngoài, luôn luôn phải mang theo chai mắm 80ml lận trong ba lô.

Rau tập tàng chấm kho quẹt

Còn nếu lỡ quên, nên đổi món sang rau thập cẩm luộc chấm mắm kho quẹt. Mắm công nghiệp không làm kho quẹt thành được vì ngọt sẵn bằng hoá chất rồi. Món nước xốt này trong các quán thường chỉ đáng xếp vào loại “cá biệt” y như các nhà giáo dục xứ Việt xếp học sinh Việt vào loại “cá biệt”. Cá biệt ở nước ngoài có thể ở cả hai cực. Cực tốt và cực tệ. Vẫn cần dặn trước là bạn thích kho quẹt mắm nước hay mắm cái. Mặn ngọt cỡ nào để nhà quán biết ngõ pha tỷ lệ đường và mắm. Hiện mắm kho quẹt ở nhiều hàng quán Sài Gòn đã lược bỏ tôm khô vì tôm khô một bước nhảy lên làm “tinh hoa” bàn ăn. Sắp tới đây có lẽ thịt ba chỉ cũng có thể bị lược bỏ, vì cả thế giới đang bị khủng hoảng thịt heo do ông thần dịch tả châu Phi xuống phép giết đàn heo.

Nhưng ăn rau thập cẩm không “hữu cơ” bằng rau tập tàng. Tiên sinh Của định nghĩa “rau tập tàng” là “rau lộn lạo nhiều thứ”. Không giải thích từ nguyên, dầu trong mục từ “tàng” gốc Hán Việt, có mục nhỏ “tập tàng”. Tàng chỉ có nghĩa là kho tàng, che giấu. Còn trong dân gian, tập tàng được người đời trước hiểu là các loại rau có trồng hoặc mọc dại trong vườn nhà. Thứ nào ăn được là hái về nhà. Hoặc luộc, hoặc xào, hoặc nấu canh. Luộc hoặc xào, người ta thường có thói quen chọn những cây rau có cấu trúc dày, chắc. Khi món ăn chín, dễ gắp để chấm mắm. Còn nấu canh, thứ nào cũng có thể chọn. Những người kỹ, lựa ra nhóm rau theo cấu trúc. Cứng trước, vừa tiếp theo và mềm sau cùng, cho vào là nhắc xuống. Rau tập tàng mà nấu với tép muỗi là số một. Sài Gòn không có tép muỗi. Không có rau tập tàng như mong đợi. Rau tập tàng trong các quán gọi tên cho có tên, chỉ loe ngoe vài thứ như rau má, rau lang, rau dền, mồng tơi, rau đay.

Phần lớn rau tập tàng trong vườn quê thuộc loại đang được các nhà “rau học” ca ngợi hết lời: rau lá xanh đậm. Nhưng thứ họ liệt kê lại là thứ trồng chứ không mọc hoang dã. Nào là xà lách rocket, rau bó xôi, rau xà lách, cải xoăn kale, cải rổ, xà lách romaine, xà lách xoăn, cải cầu vồng (swiss chard).

Rau lá đậm là nguồn chất xơ, folate và carotenoid tốt nhất. Chứa vitamin C và K, sắt và calci. Các chất trong rau lá xanh đậm loại bỏ các gốc tự do từ cơ thể trước khi chúng trở thành nguy hại. Một vài nghiên cứu phát hiện carotenoid trong các loại rau lá xanh đậm có thể ngăn chận sự phát triển của một số loại ung thư ngực, da, phổi, và bao tử. Một số bằng chứng cho thấy các loại thực phẩm chứa folate làm giảm nguy cơ ung thư tuỵ. Các loại thực phẩm chứa chất xơ làm giảm nguy cơ phát triển ung thư ruột kết và trực tràng.

Bạn đã bắt đầu khoẻ ăn rau chưa?

Ngữ Yên (theo TGHN)

————-

(1) Huình Tịnh Paulus Của, Đại Nam quấc âm tự vị, tr. 96, mục “cẩm”.