[143890]goi_sau_dau_va_hoa_xoan_ben_them_cu_2
Gỏi sầu đâu ở một nhà hàng TP Cao Lãnh, Đồng Tháp. Ảnh: Ngữ Yên

Chiều thứ tư tuần trước, ngồi nhâm nhi rượu Phú Lễ với món gỏi sầu đâu xoài với cá lóc khô, hai ông bạn nông lâm súc mạn đàm về sầu đâu và xoan.

Hai ông này thời thanh niên theo học trung học nông lâm súc ở Đà Lạt. Lớn già chẳng ông nào theo nghề sở học. Ông tên Bình chụp ảnh và ông tên Khuê quay phim. Họ cho rằng xoan ngoài Bắc trong bài Hoa xoan bên thềm cũ của nhạc sĩ Tuấn Khanh già khác sầu đâu, dầu cả hai đều họ nhà xoan. (Ông Tuấn Khanh già từng hỏi ông Tuấn Khanh trẻ tại sao lại lấy tên Tuấn Khanh. Ông trẻ trả lời: vì tôi tên Tuấn Khanh. Ông già đành chịu, vì ông tên Trần Ngọc Trọng, không bắt bẻ được người khác dùng chính tên cúng cơm của họ).

Xoan ta và xoan Ấn

Ông tên Khuê lại nói xoan ở ngoài Bắc không ăn được. Người Nhật mua hạt xoan và dùng chất trích xuất từ chất tạo đắng của hạt cây này làm thuốc trừ sâu. Ông tên Bình cho rằng sầu đâu vốn là cây tiếng Anh gọi là neem. Cũng xoan nhưng được gọi là xoan Ấn Độ hay là xoan chịu hạn. Ông Khuê nói thêm, ở miền Tây, sầu đâu mọc nhiều nhất tại An Giang. Mình ăn món gỏi sầu đâu này là mắc nợ bản quyền của dân Campuchia.

Hoa xoan

Tài liệu về xoan Ấn Độ của một nhóm tác giả ban sinh lý viện Sinh hoá Ấn Độ(1), cho biết xoan Ấn Độ ngoài tác dụng trị bệnh, cũng còn có tác dụng sát trùng. Có 135 hợp chất khác nhau được phân lập từ các phần khác nhau của cây neem đã được công bố. Dân Ấn Độ coi đây là “cây thánh dược” nhờ trị lắm bệnh.

Một tài liệu khác của trung tâm Nghiên cứu và phát triển nuôi trồng của Canada, cho biết độ độc của cây neem DL50 ở chuột lớn hơn 5.000mg/kg(2) và không gây đột biến gen. Còn xoan ta ngoài Bắc có tài liệu cho biết vỏ có tác dụng tẩy giun, nhưng quá liều có thể gây tử vong. Phải chăng hương của hoa xoan cũng độc luôn để ông Tuấn Khanh viết:
“Như hương hoa xoan vang bên thềm. Nhẹ nhàng nhưng ngất say…”?

Ngậm đắng nuốt cay

Nói gì nói, món gỏi trộn sầu đâu, xoài chua và cá lóc khô chiên ngon thiệt. Những chiếc lá sầu đâu mới ăn vào đắng ngắt, nhưng hậu vị của chúng lại ngọt. Dân biết ăn đắng (có những dân không biết ăn đắng – tôi từng chứng kiến một bà công nương người Anh gốc Thuỵ Điển ăn trúng miếng khổ qua phun phèo phèo) sẽ ghiền với món gỏi này.

Cái khoái cảm và triết lý của ngậm đắng nuốt cay cũng ở cơ sự này. Đã vậy, ngồi ở bên một bờ sông của TP Cao Lãnh, chiều trôi chầm chậm, tiếng ghe máy tì tạch, để mà ngậm đắng nuốt cay, càng đúng phong vị miền Tây hơn.

Gỏi sầu đâu kho cá lóc

Vị chua của xoài làm dịu vị đắng của sầu đâu một chút, làm êm vị mặn của cá khô lóc một chút. Ông bạn Khuê nói: “Cá lóc khô cứng quá, không đã lắm. Giá mà có cá lóc một nắng trộn gỏi kiểu này mới ngon”. Đương nhiên, với cá một nắng, chất ngọt trong cá còn nguyên vẹn hơn, sẽ đậm vị hơn. Nhưng lại bị mất đi cái hương thơm do hiệu ứng browning (hiệu ứng Maillard) của cá khô đem lại. Vâng, ở đời mà, làm sao được voi còn đòi hai bà Trưng! Tham quá.

Nói chung ở vương quốc của mắm và khô như An Giang, nơi phát tích món ăn này, món gỏi sầu đâu, xoài có thể “kết” với bất kỳ loại cá khô nào. Mỗi thứ trộn có một nét riêng. Khô đù riêng. Đù một nắng riêng. Đù chỉ ăn khô mới ngon. Vậy mà có loại đù từng được dân Bạc Liêu đổi thương hiệu thành đỏ dạ, cho sang cả hơn.

Đổi thương hiệu cũng có khi là do bị tẩy chay tới cùng đường. Nói đi cũng phải nói lại chuyện khó được voi còn đòi hai bà Trưng, nhưng theo thuyết tương đối, trộn khô sặt ngon nhất. Mà là con sặt tự nhiên kia. Vì miếng cá không cứng, lại được cái thơm từ browning. Con cá còn có một thứ vị mỡ đặc trưng – tạm gọi là hương sặt chăng? Nhất! Nhức!

Nhưng cái nhà hàng ở Cao Lãnh hôm ấy không có khô sặt khiến cái ngon của lá sầu đâu trở thành tiền chân lý.

Ngữ Yên TGTT

(1) Biological activities and medicinal properties of neem (Azadirachta indica) – Kausik Biswas, Ishita Chattopadhyay, Ranajit K. Banerjee
và Uday Bandyopadhyay.

(2) Le Neem contre les insectes et les maladies –
André Bélanger et Thaddée Musabyimana.