Khoai sọ từng được gọi là món ăn của sự sống, nằm trong truyền thuyết Sáng tạo thế giới của người Hawaii cổ – thuỷ tổ của loài người là củ khoai sọ.

Khoai sọ có lẽ là một trong những loại cây trồng cổ nhất trên trái đất và việc thuần hoá loại khoai này có thể diễn ra cách đây hơn 10.000 năm. Mặc dầu một số tác giả (Yen và Yheeler, 1968; Matthews, 1990) cho rằng khoai sọ xuất xứ từ vùng Indo-Malaya, giữa Myanmar và Bangladesh, không có đủ bằng chứng để chứng minh điều đó. Ngoài ra chưa có một nghiên cứu toàn diện và chi tiết về di truyền của giống trồng thuần và giống hoang dại trên cả vùng phân bổ khoai sọ, Ấn Độ, Đông Nam Á, Nam Trung Hoa, Melanesia, và Úc.

Canh khoai sọ hầm xương

Mốc hơn 10.000 ở trên cũng trùng khớp với con số 12.000 năm (1) được cho là thời gian xảy diễn cuộc cách mạng nông nghiệp, thuần hoá thực vật và động vật. Định canh, định cư.Nông nghiệp vừa là hạnh phúc vừa là bất hạnh của loài người so với cuộc sống săn bắt hái lượm. Người ta còn cho rằng dân săn bắt hái lượm cao to hơn dân làm nông vì một phần lớn cuộc đời dân nông cứ phải “gánh, gánh, gánh… lúa về”…

Nhiều người nghe nói đến khoai sọ, còn có tên là khoai môn là ớn lạnh.Thống kê về giống khoai ở Việt Nam, có đến 179 giống khoai môn/sọ.Nên ớn lạnh về khoai sọ có vẻ giống như chạy trời không khỏi nắng. Những người có làn da nhạy cảm thường bị ngứa khi sơ chế khoai sọ do lớp lông mỏng ở vỏ gây ra. Chỉ cần hơ lửa một chút là lành. Đặc biệt trong giống khoai này còn có lượng tinh thể hình kim một đầu nhọn một đầu tà oxalat canxi (raphide), gây ngứa khi ăn vào. Tạm gọi tên là nỗi niềm ngứa ngáy khoai sọ. Ngứa chịu không nổi,
phải dùng đến dấm rửa tay hoặc tắm.

Phải chăng nhờ ngứa mà khoai sọ gây chú ý cho những nhóm người Sapiens săn bắt hái lượm?Họ vướng phải bụi khoai sọ và bị ngứa.Nhơn đó họ nhổ lên, bèn phát hiện cây có củ. Cách đây 70.000 năm từng xảy ra cuộc cách mạng nhận thức (2), người Sapiens bắt đầu cuộc sống lang thang, du thực, lan toả khắp châu Phi qua châu Á. Trong quá trình nhận thức ấy, họ thấy cây có củ, bèn tìm hiểu xem có ăn được không, vì họ gặp thứ cây này mọc hoang rất nhiều. Thế là ta được hưởng dụng thứ cây cho củ ngon kể gì.

Dòng người Sapiens du thực ấy có lẽ đến Indonesia bây giờ, một trong những vùng đất mẹ (tạm chấp nhận thuyết ở trên). Rồi họ vượt biển sang Úc. Ai biết trên cái bè vượt biển du thực ấy, họ không đem theo giống khoai sọ?

Imo-ni, canh khoai sọ kiểu Nhật Bản

Cuộc viễn du thực ấy kéo dài.Các dân tộc ở các đảo Thái Bình Dương đều có món khoai sọ quốc hồn quốc tuý. Chẳng hạn như món lap lap khoai sọ ở Vanuatu. Lap lap ấy đơn giản mà mãn khẩu. Nhất là mãn khẩu dân miền Tây. Là vì nó là một thứ bột mài từ khoai sọ trộn nước cốt dừa đặc, gia vị, có trộn đồ bổi cá hay thịt tuỳ nghi, nướng trong lá chuối ngoài bọc giấy bạc. Vanuatu từng có nhiều người Việt đi phu cho Pháp rồi định cư lập nghiệp ở bển. Khoai sọ chắc là được thuần hoá ở đó cả mấy chục ngàn năm, trước khi người Việt qua. Cái thuở mà người Sapiens bầy đoàn, mang khoai và một số giống khác, đi mở cõi, từ một hòn đảo nào đó bên Indonesia, qua Úc, rồi đi mãi hết nước Úc, qua Vanuatu. Cuộc đi có khi mất mấy ngàn năm.

Dân Do Thái chỉ từ Ai Cập qua đất Israel mà đã mất 40 năm. Đó là họ được chỉ huy bởi một ban lãnh đạo đàng hoàng. Nếu không có lẽ còn lâu hơn nữa, họ mới đến được vùng đất mà một chùm nho hai người khiêng. Đấy là chiếc nôi của rượu vang, của những bụng chứa toàn rượu vang. Người dân xứ này sáng chế ra bia từ rất sớm, nhưng sách vở chẳng nhắc gì mấy tới món bia. Người ta tính trong một tiệc cưới ở Cana hồi đầu Công nguyên, do Kinh thánh thuật lại, số lượng vang phải lên đến cả ngàn lít, cho dù là vang đã pha nước lạnh. Cana sau đó được người Israel tận tình khuyến mãi như là xứ của vang.

Món lap lap của người Vanuatu

Thôi “hãy quay lại với những con cừu” (3) khoai sọ của chúng ta. Các món ăn có “sự tham gia tạo bột” của khoai sọ xứ Việt chủ về nấu canh, tới mấy chục món canh khoai sọ nấu với đủ các thứ thịt và nấm. Không thấy món nào mài khoai sọ.Và nữa, hiếm thấy món khoai sọ nào nấu với cá.Trong khi đó, dân các đảo Thái Bình Dương, ngoài đặc trưng nấu nhiều món khoai sọ với nước cốt dừa, món lap lap của Vanuatu còn có bổi là cá. Món chả viên cá ngừ và khoai sọ của Tavalu làm chả viên chưng trứng cũng có cá. Dân nói tiếng Assam ở Ấn Độ có món cà ri cá nấu với khoai sọ và quế…

Khoai sọ ăn mãn khẩu hơn khoai tím và khoai mỡ, vì chúng nhiều chất xơ, ít ngấy hơn. Sau này, nhiều người mới hãm bớt khoai mỡ, khoai tím bằng khoai môn cau. Đó là một loại khoai sọ tím khiến cho màu thực phẩm trở nên lãng mạn hơn.Bạn có đang lãng mạn không? Hãy thử món cháo hàu khoai cau xem?

Ngữ Yên (theo TGHN)

——————

(1), (2) Yuval Noah Harari, Sapiens A Brief History of Humandkind, sách pdf, tr.8.

(3) Thành ngữ Pháp “revenons à nos moutons” lấy điển tích từ vở hài kịch thế kỷ 15, La Farce de Maître Pathelin.