Chả giò mắm, một cái tên lạ hoắc. Ăn rồi mới hay, trong cuốn chả giò thoang thoảng mùi mắm. Mới phục Bửu Việt, ông chủ nhà hàng Ven Sông Cần Thơ, đã nghĩ ra cách tuồn chút lịch sử khẩn hoang vào cuốn chả giò. Làm cho nó mặn mà hơn, đẹp hơn.

Ngữ Yên

Quả vậy, lịch sử khẩn hoang miền Nam mà không có các loại mắm có lẽ ít nhiều sẽ bị… què. Cũng chừng đó nguyên liệu làm chả giò như sắn củ, cà rốt, tôm được trộn chung với một ít mắm sà rinh – một loại mắm giống mắm ruốc, rồi cuốn bằng bánh tráng đem chiên lên. Thế là có một món chả giò mắm, thứ sản vật theo chân người Việt khẩn hoang miền Nam.  

Chả giò có dằn miếng mắm sà rinh.

Để có mắm, ngoài những sản vật cá, tép, còn phải có muối. Ở miền Nam, muốn có muối phải có biển, có nước mặn. Nói theo nhà văn Đan Mạch Isak Dinesen: “Chữa lành được mọi thứ là nước mặn: mồ hôi, nước mắt hay biển cả. Có một trời sự thật thơ mộng trong câu nói thời danh ấy, nhưng nó cũng nói lên thực tế sinh học của loài người.

Nhưng trong thế kỷ vừa qua, hơn 40 năm nay, nền văn hóa của chúng ta thách thức cái thiên hướng sinh học ấy. Ta “chụp” cho muối “cái mũ” là chất gây nghiện hủy diệt. Thực ra, không có bằng chứng khoa học đáng kể nào quy kết muối gây cao máu, làm cho con người bị cao huyết áp mãn tính. Thậm chí đến năm 1977, báo cáo Dietary Goals for the United States của chính phủ Mỹ khuyên người dân Mỹ hạn chế ăn muối, trong khi một báo cáo từ Tổng y sĩ Hoa Kỳ thừa nhận không có bằng chứng cho thấy một chế độ ăn hạn chế muối có thể ngăn ngừa tăng huyết áp. Đừng nhìn hủ muối như nhìn một thứ tai họa và đâm hoảng.

Phải mất bao nhiêu bể dâu lịch sử, con người mới biết dùng muối như là chất bảo quản. Đầu công nguyên, người La Mã đã biết dùng muối chượp ruột cá, để enzym trong ruột cá làm nên một thứ nước gia vị gọi là garum. Nhà văn Pline Già mê thứ nước gia vị này như điếu đổ. Việc muối cá nhằm mục đích bảo quản được phát minh vào thế kỷ 14, khi người ta dùng nó bảo quản cá trích, Pierre Laszlo, một nhà hóa học lỗi lạc người Pháp, cựu giáo sư hóa Đại học Liege, Bỉ và Đại học Bách khoa Paris, khẳng định (1). Trứng cá tầm trở thành món ăn sang cả nếu không có muối, chắc đã không tồn tại. Chưa kể, để giữ được phẩm chất sang cả ấy, theo chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, người ta còn bỏ qua chuyện dùng cả hàn the.

Người dân đi khẩn hoang miền Nam trước sự phong phú của cá, cua, tép, đã biết muối mắm để không lãng phí tài nguyên Mẹ thiên nhiên ban tặng. Cái thời người thưa, sản vật dồi dào, dùng không hết phải có cách để dành. Người thưa đến độ con người ta đâm ra thèm người như nhà văn Bình-Nguyên Lộc từng viết: “Chưa bao giờ mong mỏi của Cộc được thỏa mãn mau lẹ như hôm nay. Nó vừa thèm người thì tiếng hò của ai bỗng vẳng lên trong rừng tràm, rồi tiếp theo đó là tiếng chèo khua nước”2. Thời khẩn hoang đó con người ta còn rút ra bài học: “Mắm trước, đước sau, tràm theo sát/ Sau hàng dừa nước mái nhà ai.” Nên ông nội Cộc mới nói một câu nghe ứa nước mắt: “Ông với lại tía của con là cây mắm, chơn giẫm trong bùn. Ðời con là tràm, chơn vẫn còn lấm bùn chút ít, nhưng đất đã gần thuần rồi. Con cháu của con sẽ là xoài, mít, dừa, cau.”3 Chính cây mắm không có chức năng gì, kể cả làm củi, ngoài việc bồi đất cho dân khẩn hoang, để rồi đước mọc lên và sau đó là rừng tràm bạt ngàn. Và đất thuần cho một miền Nam thành miệt vườn như hôm nay.

Nói đến mắm không thể không nói đến hương. Hương là hồn của mắm, hương nhân tạo làm cho mắm sa đọa. Nó giết chết mắm bằng thuyết âm mưu. Chính muối kết hợp với thủy sản tạo ra hương. Muối nào cũng là muối. Muối Himalaya ở Pakistan, muối sông Murray ở Úc cũng là muối, nổi tiếng ngon nhờ… tiếp thị. Muối Gành Hào được ông cha ta trong cuộc khẩn hoang đã tiếp thị từ hàng trăm năm nay. Một sản phẩm từ biển nên nếu không có biển con người khó mà tồn tại. Dân khẩn hoang khó mà phát triển. Thời cổ đại, những tộc người di dân đã từ chân Hi Mã Lạp Sơn đi dọc theo biển, sống nhờ hải sản. Bây giờ ở một số nơi như Bắc Sơn vẫn còn tìm thấy vỏ ốc cách đây 8.000 năm. Rồi tổ tiên ta định cư bên biển, sống ký sinh vào biển một phần.

Nhưng nỗi bất hạnh lớn nhất của tôi khi trong nhà không ai biết ăn mắm. Chỉ một mình, ăn mắm cô đơn chắc chắn là kém ngon. Tôi đã thất bại toàn phần khi không biết đến cái gọi là giáo dục khẩu vị. Khẩu vị không tự nhiên hình thành, mà cần được giáo dục. Người ta chỉ dạy đứa bé ăn khi nó còn nhỏ. Về sau, có lẽ cho rằng nó tự nhiên thủ đắc một khẩu vị tốt, kiểu như tay không bắt giặc. Nạn béo phì một phần cũng do thiếu giáo dục khẩu vị.

Ông bà ta không phải đã dạy phải “học ăn”. Không có khẩu vị, nói gì đến mỹ học, đến cái đẹp của ẩm thực.

Ngữ Yên

Chú thích
1. Salt: grain of life, bản dịch tiếng Anh.
2 & 3 Rừng mắm, truyện ngắn, Bình-Nguyên Lộc.