Song Thao

Kim chi đang là tâm điểm của một cuộc chiến giữa Đại Hàn và Trung Quốc. Chúng ta vẫn đinh ninh kim chi là một món quốc hồn quốc túy của Hàn quốc. Đi ăn tại các tiệm Đại Hàn ở bất cứ đâu, thực khách cũng được dọn ra vài món kim chi ăn chơi dù không order. Đôi khi vui miệng, chúng ta gọi Đại Hàn với cái tên là “xứ kim chi”. Chuyện hiển nhiên như vậy nhưng từ tháng 12 năm 2020, Trung Quốc xưng xưng cho là kim chi là món ăn của Trung quốc. Thiệt nhức cái đầu. Lóng rày hình như Trung quốc muốn thu cả thế giới vào trong tay, không cần biết phải trái. Biển Đông là một thí dụ. Tự dưng đưa ra cái lưỡi bò liếm hết mặt biển dù là biển của các nước khác được công ước quốc tế về biển công nhận.

Hồi nhỏ mỗi khi gặp một tên nhận vơ, chúng tôi lêu lêu bằng câu: “Nhận vơ là vợ thằng Nhân / Nó cho bú tí nó vần cả đêm”. Cứ thuận miệng nói vậy chứ thực sự chẳng hiểu chi cả. Tới bây giờ cũng vẫn không hiểu. Đành đoán mò. Có lẽ tác giả câu đồng dao này muốn nhấn mạnh vào cách nói lái: “nhận vơ” thành “vợ Nhân”. Người nhận vơ là người gian xảo, đổi trắng thay đen. Của người nhận là của mình. Vậy anh Trung Quốc nhận vơ ra sao?

Họ đưa món rau muối ngâm tên pao cai của họ ra để xin chứng nhận của Tổ Chức Tiêu Chuẩn Quốc Tế (International Organization for Standardization), thường được biết qua cái tên tắt là ISO. Nhưng khi tờ báo “Hoàn Cầu”, một tờ báo ngoại vi của đảng Cộng Sản Trung Quốc, đưa tin thì pao cai biến thành kim chi. Pao cai là một loại rau muối thường thấy trong các món ăn của tỉnh Tứ Xuyên, chẳng ăn nhậu chi tới kim chi của Đại Hàn tuy cả hai đều là thứ rau muối. Kiểu đánh lận con đen này bị dân Đại Hàn giận điên lên. Một dân mạng Đại Hàn viết: “Hoàn toàn vô nghĩa, thật là một tên trộm cắp văn hóa của chúng ta”. Một cư dân của thủ đô Hàn Quốc Seoul tên Kim Seol-ha nổi giận: “Tôi đọc được trên truyền thông nói rằng Trung Quốc cho kim chi là của họ, và họ đang xin tiêu chuẩn quốc tế cho nó. Thật là vô lý!”. Bộ Nông Nghiệp Đại Hàn vào cuộc: “Thứ mà ISO phê duyệt không liên quan gì tới kim chi. Việc pao cai nhận tiêu chuẩn ISO mà không phân biệt giữa kim chi với pao cai của Tứ Xuyên là không phù hợp”.

Đứng giữa hai làn đạn, ISO bối rối. Phát ngôn viên của tổ chức này, bà Sandrine Tranchard, viết trong một điện thư cho biết ISO chỉ phát triển các tiêu chuẩn thuần túy kỹ thuật dựa trên yêu cầu từ “ngành hoặc các bên liên quan khác”. Các ủy ban kỹ thuật của ISO bao gồm các chuyên gia trong ngành, các nhóm người tiêu thụ, các học viện, chính phủ và các tổ chức phi lợi nhuận, chỉ xét về phương diện kỹ thuật. Ủy ban cũng cho biết là Trung Quốc nói họ có quyền với món ăn do họ sản xuất và xuất cảng khoảng 2 triệu tấn mỗi năm sang Đại Hàn. Điều này thì đúng. Các doanh nhân Đại Hàn, vì chạy theo lợi nhuận, đã tận dụng vật liệu và giá nhân công rẻ của Trung Quốc để sản xuất và nhập vào Đại Hàn tới 40% lượng kim chi từ Trung Quốc.

Tuy số lượng kim chi made in China nhập cảng vào Đại Hàn nhiều như vậy nhưng dân Đại Hàn phần lớn không mua loại kim chi này vì chất lượng không bảo đảm. Đã có lúc nhiều ký sinh trùng từ chất thải của con người được tìm thấy trong kim chi làm ở Trung Quốc. Dĩ nhiên thứ kim chi này giá rẻ hơn kim chi làm tại Đại Hàn. Dân chúng tẩy chay nhưng các nhà hàng, vì ham lời lớn, nên vẫn mua và dọn cho thực khách hoặc bán rẻ tại chợ loại kim chi này. Để bảo vệ người dân, chính phủ đã bắt các cửa hàng phải công khai niêm yết xuất xứ của sản phẩm.

Cuộc “chiến tranh kim chi” này tưởng chỉ là chuyện giữa hai nước, nhưng ông Đại Sứ Mỹ tại Đại Hàn Harry Harris lại nhảy vào. Dĩ nhiên ông đứng về phía Đại Hàn. Sau khi xuất hiện trong một buổi nấu ăn với một đầu bếp Đại Hàn trên truyền hình, ông này tweet: “Thật tuyệt vời khi được ở đây, trong ngôi nhà nguyên thủy của kim chi là Đại Hàn!”. Liên Hiệp Quốc cũng đã công nhận kim chi là của Đại Hàn từ năm 2013 khi UNESCO ghi ngày hội muối kim chi tên kimjang vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của Đại Hàn.

Kim chi trong tiếng Hàn là chimchea, có nghĩa là “rau củ ngâm”, đã có vào khoảng ba ngàn năm trước. Hàn Quốc có mùa Đông rất khắc nghiệt nên dân chúng phải tìm cách bảo quản thức ăn trước khi đông giá xuất hiện. Họ dùng tỏi và ớt để muối lên men các loại rau củ mà thông thường nhất là cải bắc thảo. Kim chi cải bắc thảo là thứ thông dụng nhất. Tôi thích nhất loại kim chi này. Tại các chợ siêu thị Á châu người ta cũng chỉ bán duy nhất loại kim chi này. Đó là thứ kim chi quán quân ăn đứt hơn 200 loại kim chi khác như kim chi giá, dưa leo, củ cải và nhiều loại rau củ khác. Chi mà nhiều dữ thần vậy? Có lần đi dự một buổi tiệc ở Đại Hàn, tôi đã hoa mắt trước một rừng kim chi trên bàn. Mỗi thứ chỉ được đựng trong một cái chén nhỏ, vậy mà kín chiếc bàn ăn lớn.

Kim chi ngày càng phát triển ra nhiều loại. Theo một tài liệu cho biết thì tính đến năm 1827, Đại Hàn chỉ có 92 loại kim chi. Kim chi có vị cay, ai đã từng ăn kim chi chắc đã nhiều lần hít hà với thứ cải muối này. Cứ nhìn vào màu đỏ của kim chi thì biết tại sao. Ớt đó! Trong lần tới Seoul mới đây, khách sạn của tôi nằm gần một khu chợ khá lớn. Trong chợ có một nguyên một khu đỏ rực bán toàn ớt. Ớt khô cũng như ớt bột. Tôi đã nhiều lần đi qua khu đỏ ơi là đỏ này và không lần nào là không hắt hơi. Nhìn vào khối lượng ớt tới hoa mắt này mới biết kim chi là hơi thở của dân Đại Hàn. Chẳng thế mà tại khu Insadong của thủ đô Seoul có cả một bảo tàng viện kim chi mang tên Pulmuone Kimchikan. Nằm trong một tòa nhà sáu tầng lầu, bảo tàng cống hiến cho du khách mọi thông tin, kiến thức và hiện vật về kim chi bằng nhiều phương thức khác nhau. Tại tầng 6 của bảo tàng, du khách có thể học cách làm kim chi và tự tay làm món đặc sản này. Khi ra về, họ sẽ mang theo món kim chi do tự tay họ làm như một kỷ niệm khó quên về món ăn quốc hồn quốc túy của dân Hàn. Du khách thì làm sao biết tiếng Hàn để theo các lớp làm kim chi này nhưng họ có thể thuê các máy nghe dịch ra tiếng Anh, Nhật và Trung quốc với giá thuê chỉ một ngàn won.

Làm kim chi là một thú vui của dân Đại Hàn. Mùa muối kim chi được gọi là kimjang. Đây là một hoạt động tập thể theo từng gia đình, chòm xóm hay dòng họ. Họ không chỉ muối kim chi mà còn biến những giờ làm kim chi thành một cuộc tụ tập vui chơi ca hát, kể chuyện, chọc ghẹo nhau. Một thiếu nữ Hàn, cô Judy Joo, kể lại một buổi làm kim chi với gia đình. “Đó là một công việc mệt mỏi và tốn thời gian. Một tập thể gồm nhiều thế hệ với sự tham gia của mọi lứa tuổi từ già đến trẻ nỗ lực chung tay ướp muối, nhồi và ủ kim chi trong nhiều ngày. Khi tôi hỏi những người lớn tuổi về kỷ niệm của họ với kimjang, họ chỉ mô tả sự ê ẩm cả người và nhức mỏi lưng. Một cô hồi tưởng về việc muối 500 bắp cải, trả lời một cách châm biếm: ‘Chẳng khác chi địa ngục’. Tôi nhảy vào để giúp đỡ chỉ trong vài giờ mà đã thấy khá là khó chịu. Kimjang luôn được thực hiện ngoài trời và ngồi lê dưới đất. Tôi không quen ngồi xổm hay ngồi quỳ trong nhiều giờ. Chân tôi ngủ thiếp đi trong 15 phút đầu tiên. Bất chấp sự khó chịu và giá lạnh, tôi nhận thức sâu sắc rằng tôi đang quỳ trên mặt đất linh thiêng. Tôi đã ở thành phố Iksan gần đền Mireuksa nổi tiếng, nơi có lọ kim chi lâu đời nhất được đào quật, có niên đại khoảng 1.300 năm trước. Khu vực này vẫn có truyền thống mạnh mẽ về sản xuất kim chi, kể cả các nhà máy hiện đại trong vùng như nhà máy sản xuất khổng lồ Pulmuone-Nasoya, do nơi đây có đất đai màu mỡ, sản xuất các loại rau củ có chất lượng để làm kim chi. Kim chi là một món ăn quốc dân của người Hàn, vừa là niềm vui vừa là niềm tự hào. Người Hàn ăn kim chi trong mỗi bữa ăn. Họ còn ráng gói theo khi đi du lịch nước ngoài. Tôi đã từng cảm thấy xấu hổ khi mẹ tôi mang theo món ăn hôi hám này. Tôi nhớ mình co rúm lại mỗi khi mẹ sốt sắng lấy ra một gói kim chi, như thể đó là một loại thực phẩm cứu đói khẩn cấp khi chúng tôi đi du lịch. Lúc đó tôi từ chối ăn một cách bướng bỉnh dù trong thâm tâm tôi cũng rất thèm”. 

Một cửa hàng kim chi tại Đại Hàn.

Cô Judy Joo là con dân đất kim chi, nếu có vui mừng chen lẫn tự hào về truyền thống làm kim chi tại quê hương cô thì cũng phải thôi. Người dì của cô, đã 70 tuổi, vẫn cặm cụi làm kim chi hàng năm trong khi chỉ việc ra chợ mua cho đỡ vất vả. Được hỏi, bà cười và trả lời: “Bởi dì là người Hàn Quốc!”. 

Cô Phạm Thị Kiều Tiên đích thị là người Việt Nam. Cô chỉ tới Đại hàn sau khi lấy chồng người xứ kim chi. Cô này là một Youtuber, quay phim cảnh làm kim chi ở nhà chồng cho mọi người coi. Cô giải thích: “Ở Hàn Quốc bây giờ sắp vào mùa Trung Thu. Lúc đó người ta sẽ đổ xô đi mua và  vật giá sẽ leo thang. Vậy nên mình phải làm kim chi sớm vì giá rau còn rẻ”. Theo cô Kiều Tiên cho biết, bước trộn gia vị, nêm nếm cho vừa là yếu tố vô cùng quan trọng quyết định chất lượng của kim chi. Ngoài ra ớt là thành phần chính yếu. Không có ớt thì không ra kim chi.

Cô Kiều Tiên mới qua Đại Hàn nên chắc không biết là thoạt kỳ thủy kim chi không có ớt. Kim chi xuất hiện tại Hàn Quốc vào thời đại Baekje, từ năm 18 trước công nguyên tới năm 660 sau công nguyên. Khi đó kim chi chỉ được làm bằng muối ướp rau củ. Sau đó người ta mới thêm vào gừng và tỏi. Tiếp đến là jeotgal, cá lên men. Tới thế kỷ 16 ớt mới được thêm vào. Thứ cay cay này tuy sinh sau đẻ muộn nhưng dần dần lấn át để ngoi lên hàng đầu vào khoảng thế kỷ 18. Chất lượng của muối biển và bột ớt là bí quyết để tạo nên một món kim chi ngon. Mà phải là muối biển và bột ớt của Đại Hàn chứ không phải thứ nhập cảng từ Trung Quốc. 

Thứ kim chi ngon nhức răng mà tôi được thưởng thức là kim chi được ăn tại tư gia của Đại sứ Việt Nam Cộng Hòa tại Seoul. Rất đậm đà, ngọt ngào và để dư vị trong miệng. Khi đó, năm 1971, Đại sứ là Trung Tướng Phạm Xuân Chiểu. Bà Đại sứ cho biết đây là kim chi làm tại nhà. Ngoài rau củ, kim chi được ướp thêm tôm, cá, nghêu sò và các hải sản khác. Thấy mấy cô gái giúp việc toàn là người Hàn, tôi nghĩ có lẽ đây là thứ kim chi chính cống Hàn quốc nhưng có bàn tay Việt Nam chỉ đạo! Nghe bà Đại sứ sai bảo các cô bằng tiếng Hàn rành rẽ, tôi khen với ông Đại sứ tài nói tiếng Hàn của bà. Ông cười nói: “Anh chưa nghe bà ấy nói tiếng Đan Mạch, hay hơn nhiều!”.

Kim chi là món ăn ngày nay đã phổ biến khắp thế giới. Tôi cũng là đệ tử của kim chi. Chỉ phiền một nỗi là đệ tử này ăn cay rất yếu. Món ăn có kim chi tại các tiệm Đại Hàn rất đa dạng. Bánh bao nhân kim chi, kim chi cuộn cơm, spaghetti kim chi, thịt ba chỉ xào kim chi, lẩu kim chi, bánh xèo kim chi, cơm kim chi. Kể sơ sơ như vậy. Kim chi là một thứ lang chạ, cặp kè với nhiều món. Món tôi thích nhất là cơm kim chi nhưng luôn luôn phải dặn nhà hàng cho ít cay thôi. Ít thì ít nhưng cái lưỡi cũng tê rần. Nhưng là cái tê khoái khẩu.

Trở lại cuộc chiến kim chi giữa Trung Quốc và Đại Hàn, nếu phải chọn phe, bạn sẽ theo phe nào? Dĩ nhiên là theo phe Hàn. Đó là chính nghĩa. Thứ quốc hồn quốc túy của người ta từ bao ngàn năm nay bỗng chốc Trung Quốc muốn phỗng tay trên, coi sao đặng. Nhưng tôi còn có lý do khác nữa. Đó là nghĩa đồng bào. Dĩ nhiên tôi chẳng dây mơ rễ má chi với con dân xứ kim chi nhưng ít nhất cũng là đồng bào với ông Tổng Thống đầu tiên của Đại Hàn Dân Quốc (Dae Han min guk). Đó là Tổng Thống Lee Sung Man mà ta gọi là Lý Thừa Vãn.

Tổng Thống Lý Thừa Vãn hội kiến với Tổng thống Ngô Đình Diệm năm 1958.

Năm 1958, trong chuyến công du chính thức tới thăm Sài Gòn, Tổng Thống Lý Thừa Vãn đã hội kiến với Tổng Thống Ngô Đình Diệm và ông đã công khai cho biết tổ tiên của ông là người Việt. Ông làm Tổng thống ba nhiệm kỳ, từ 15/8/1948 đến 26/4/1960. Là một người trí thức có bằng Tiến sĩ Chính Trị Học tại Đại học Princeton và Harvard, ông đã dẫn Đại Hàn qua cuộc chiến tranh Nam-Bắc và xây dựng đất nước khi hòa bình trở lại. Khi ông tuyên bố tổ tiên ông là người Việt Nam, dân chúng Sài Gòn ngày đó đã ngỡ ngàng. Nhiều người không tin, tưởng đây là một cử chỉ ngoại giao của một chính khách lão luyện. Sau đó, tòa Đại Sứ Đại Hàn tại Sài Gòn đã xác nhận: “Tổng Thống Lý Thừa Vãn là hậu duệ đời thứ 25 của Kiến Bình Vương Lý Long Tường, con của vua Lý Anh Tông nước Đại Việt. Lý Long Tường cùng gia quyến đã vượt biển sang tới Cao Ly vào đầu thế kỷ thứ 13 để tránh quốc nạn”. Sử Việt còn ghi Hoàng tử Lý Long Tường sanh năm 1174, là con thứ của vua Lý Anh Tông. Năm 1226, khi nhà Lý bị Trần Thủ Độ dùng thủ đoạn soán ngôi vua, Lý Long Tường đã bí mật về Kinh Bắc, vái lậy tạ biệt lăng miếu Đình Bảng, tới Thái miếu thu gom các bài vị và đồ tế khí rồi trở lại Đồ Sơn.  Sau đó Hoàng tử đã cùng 6 ngàn gia thuộc qua cửa Thần Phù, Thanh Hóa, chạy ra biển Đông trên ba hạm đội. Sau một tháng lênh đênh trên biển, đoàn thuyền gặp bão lớn phải ghé vào Đài Loan. Tại đây, con trai của Lý Long Tường là Lý Long Hiền ốm nặng. Khi Lý Long Tường quyết định lên đường đi tiếp, phải bỏ con trai ở lại cùng 200 gia nhân. Theo một nguồn tin thì Tổng Thống Lý Đăng Huy của Đài Loan cũng thuộc dòng dõi Lý Long Hiền. Nguồn tin này cần phải được nghiên cứu thêm. Trên đường đi tiếp, đoàn thuyền của Lý Long Tường lại gặp bão và bị dạt vào Trấn Sơn, huyện Bồn Tân, tỉnh Hoàng Hải nằm ở phía tây Cao Ly.

Năm 1231, quân Mông Cổ tiến đánh Cao Ly qua hai mặt thủy và bộ. Mặt thủy đánh vào tỉnh Hoàng Hải, nơi tá túc của gia tộc Lý Long Tường. Ông lãnh đạo gia thuộc và dân binh, sát cánh cùng quân triều đình đánh bại đối phương. Khi ra trận ông cưỡi ngựa trắng nên dân chúng gọi ông là “Bạch Mã Tướng Công”. Năm 1253, quân Mông Cổ lại đánh Cao Ly. Địch quân thắng lợi lớn khiến nhiều tướng Cao Ly bỏ mạng tại trận tiền. Lý Long Tường tới yết kiến Thái Úy Vi Hiển Khoan, người nắm quyền quân sự cao nhất, để dâng kế sách “Binh Pháp Đại Việt”. Kế sách này đã được mang ra huấn luyện cho binh lính và dân chúng Cao Ly. Sau 5 tháng kháng chiến ròng rã của dân chúng Cao Ly, quân Mông cổ phải rút lui. Vua Cao Ly phong cho Lý Long Tường tước “Hoa Sơn Tướng Quân” (Hwasan Sanggun). Núi Hoa San nằm tại nơi cư ngụ của Lý Long Tường. Ông thường hay lên đỉnh núi, rơi lệ nhìn về phương Nam!

Tổng Thống Lý Thừa Vãn là hậu duệ của một thuyền nhân Việt Nam đã làm rạng danh dân Việt tại nơi ngụ cư. Có một ông tổng thống Đại Hàn gốc Việt thân tình ruột già như vậy, dĩ nhiên tôi phải đứng về phe Đại Hàn trong trận chiến kim chi. Mà dù không có mối quan hệ này, tôi cũng vẫn đứng bên cạnh dân Đại Hàn. Ai mà ưa được anh Đại Hán ngổ ngáo cả đời chỉ thích nhận vơ!

Song Thao 03/2021

 Website: www.songthao.com